食品感官评价4-2课程方案.ppt

第三节 描述性分析或检验;该试验用15cm长的标度尺进行定量，0表示无，15表示非常强大。;2. 适用范围： 可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。 常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差别检测，也可用于培训评价员。;为新产品开发确定感官特性； 建立产品的标准感官剖面图，为产品质量控制确定标准； 了解竞争者的产品，分析本公司产品与竞争者的产品存在哪些相似或差别； 为消费者试验确定需要进行评价的产品感官特性，帮助设计问卷，并有助于试验结果的解释；;如某产品的成分、加工过程或包装发生变化，描述分析能将这些变化与产品的具体感官特性变化联系起来； 将通过描述分析获得的产品性质和用仪器得到的化学、物理性质进行比较，研究感官数据和仪器数据之间的关系； 测定感官性质随时间变化的情况，如对储存期间的产品进行跟踪评价，从而研究货架期内产品感官变化情况，有助于产品货架期和包装材料的研究。;3. 组成 (1) 性质——定性方面(特性特征的鉴定) ① 外观 a. 颜色 b.表面质地（光泽度） c.大小和性状 d. 内部片层和颗粒之间的关系（黏度、成团性、松散性） ② 气味 a. 嗅觉感应（如草莓味，苹果味） b. 鼻腔感觉因子（如凉的，刺激性的） ③ 风味 a. 口腔嗅觉感应（如草莓味，苹果味） b. 味觉感应（酸、甜、苦、咸） c.口腔感觉因素（冷、收敛感、灼热感）;④ 口感、质地 a. 机械特性（硬度、黏度、变形性/脆性） b. 几何特性（小粒的、大粒的、成片的、成条的） c. 脂肪/水分特性 描述分析试验有效性和可靠性的保证因素 a. 恰当地选择词汇; b. 全面培训品评人员; c. 合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。;(2) 强度——定量方面(变化、质量和持续时间) 常用标度 a. 类别标度 b. 线性标度 c. 量值估计标度 有效性和可靠性的保证因素 a.选用尺度的范围要足够宽，精度要足够高； b.评价员要熟悉掌握标尺的使用； c.不同的评价员参照标尺的使用要一致。; (3) 呈现的次序——时间方面(感觉顺序的确定) 样品各特性特征出现的顺序 余味和滞留度 余味：样品被吞下(或吐出)后，出现的与原来不同的特性特征。 滞留度：样品已经被吞下(或吐出)后，继续感觉到的特性特征。 ;(4) 总体感觉——综合方面(综合印象评估) ① 气味和风味的总强度 ② 综合效果（平衡/混合效果，振幅）：不作为评价产品整体质量的指标。 ③ 总体差别：样品与参照 样之间，或标样之间是否存在差异，以及差异程度如何 ④ 喜好程度分级（快感评价）：不建议在描述分析实验中进行此项实验。;二.常用的描述分析方法 (一) 简单描述检验法 1. 定义：要求评价员对构成样品特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质结果的方法。 2. 分类: 风味描述；质地描述 3. 形式：a.使用任意词汇 b. 规定词汇 4. 结果分析：根据每一描述性词汇的使用频率得出评价结果，并对评价结果进行公开讨论. 5. 应用：质量控制, 产品在贮存期间的变化等.;(二) 定量描述和感官剖面检验法 1.定义：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行定量评价的检验方法。 2. 分类： (1)一致方法 必要条件：评价小组的组织者也参加评价，评价员对产品特征描述达到一致。 (2) 独立方法 必要条件：小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。;应做工作： a. 制定记录样品的特性目录； b. 确定参比样； c. 规定描述特性词汇； d. 建立描述和检验样品的最好方法。 内容： a. 特性特征的鉴定 b. 感觉顺序的确定 c. 强度评价(数字法、标度点法、直线段法) d. 余味审查和滞留度的测定 e. 综合印象的评估 f. 强度变化的评估;3. 结果分析：根据要求以图或表的形式报告,也可利用评价结果做样品间适宜的差异分析。 4. 应用： 用于质量控制 确定产品之间差别的性质 新产品研制 产品品质改良 提供与仪器检验数据对比的感官数据 提供产品特征的持久纪录;(