化学与营养课题.ppt

第一章 化学与营养;一. 人体所需的六大营养;1. 蛋白质; 60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。 蛋白质不足，影响儿童发育，使人体质下降，易患疾病，且病后不易恢复。 ;高蛋白的食物;各种食物蛋白质的含量 ;蛋白质摄取过量的危害; 高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩，初期体重迅速下降，但是，身体的负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。;三聚氰胺; 中国三聚氰胺的消费市场主要集中于木材加工、装饰板、涂料、模塑料、纸张、纺织、皮革等行业，其中木材加工业占国内总消费量的56%。 ;三聚氰胺为什么会用在食品中？;三聚氰胺的毒性; 《国际化学品安全手册》也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。 三聚氰胺进入人体后，会发生水解生成三聚氰酸。三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。; FDA研究发现，食品中只有同时含有三聚氰胺和三聚氰酸时才对婴儿健康构成威胁。 但三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有三聚氰胺就有危害。 ; 三鹿事件位列2008年中国十大宪法事件之首。美国《时代周刊》将“毒奶粉”事件列入2008年全球十大新闻。受“三鹿奶粉”事件影响，中国2008年10月乳制品出口数量锐减9成多，其中奶粉更是下降了99.2% 。 ;发达国家如何测定纯蛋白;蛋白质的基本单位: 氨基酸;必需氨基酸;半必需氨基酸; 婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。;赖氨酸;赖氨酸的主要作用： 　　1.提高智力，促进生长，身长增高，体重增加。 　　2.增加食欲，增强体质，改善营养不良状况。 　　3.帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提高免疫力，提高减少感染疾病几率。; 成年人、儿童、婴儿每天赖氨酸的需要量(按体重每公斤计算)分别为12毫克、60毫克、103毫克。 大米、面粉等谷物类食物中赖氨酸的含量最低，仅相当于牛肉中赖氨酸含量的1/5，大豆中赖氨酸含量的1/10，所以要注意食物的合理搭配。; 含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。 此外，山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，含的赖氨酸也比较多。; 西方研究人员在1998年发现：在饲料中添加赖氨酸。不仅能加快禽畜生长，缩短存栏时间，还可大大提高瘦肉比例，改善口感。　　而全球的谷物饲料中最缺乏的，恰恰都是赖氨酸。这一新发现奠定了赖氨酸在饲料添加剂中不可替代的重要地位。;1975年全球赖氨酸总产量仅0.7万吨，1995年已迅速上升为30万~33万吨。2008年估计已超过100万吨。 至2005年底，我国赖氨酸总产量已达57万吨。2008年底，有关部门估计国内赖氨酸的总产能已接近70万吨。;由于赖氨酸生产过程中要排放大量工业废水，对环境造成极大的污染，国家有关部门将其出口退税率从13%锐减至5%，导致不少依赖国家出口退税来获得利润的中小企业难以维系。;我国从2000年以来生猪、家禽存栏量均居世界第一位。 饲养业的发展带动了我国饲料添加剂产业的发展，赖氨酸需求量逐年上升，1998年饲料级赖氨酸消耗量为2.87万吨，2008年28万吨。 然而，国内饲养业对赖氨酸的最大需求量不可能突破40万吨。; 鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及维生素B和钙、磷、铁。鸡汤的味道鲜美是由于汤内含有含氮浸出物，但是汤所含的蛋白质量很低。; 鸡肉的蛋白质含量相当高，每100克含蛋白质23.30克，比猪肉高三分之一，比牛肉也多3.3％。鸡肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，因此是病患较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。;作业：优质蛋白质;2. 脂类;脂类的主要功能： 维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。 脂肪能保持体温，类脂质是细胞的必要成分，节省蛋白质。