第六章食品质量控制的HACCP系统研讨.pptVIP

第六章 食品质量控制的HACCP系统;第一节 HACCP概述;（二）HACCP体系应控制哪些危害 1、生物危害 ： 生物的危害占80%~90%。 种类：生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。 来源：食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。;（二）HACCP体系应控制哪些危害 2、物理的危害 包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。 ;（二）HACCP体系应控制哪些危害 3、化学危害 一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。 二是有意添加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。 第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，必须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。; ;第二节 HACCP基本原理;一、基本术语 8、关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。 9、 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。 10、 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。 11、 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。 12、 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到???制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。 13、 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。 14、 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。? 15、流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。 16、CCP判断树（CCP Decision Tree):用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。;二、HACCP基本原理 1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard?Anaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点(Critical?Control?Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 ;二、HACCP基本原理 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）???? 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控???? 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施???? 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 ;二、