第四章描述性分析及消费者情感检验研讨.ppt

食品感官评定;第四章 描述性分析及消费者情感检验;描述性分析（descriptive analysis evaluation），是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。所采用的是与差别检验完全不同的感官评价原则和方法。;可以获得关于产品的完整感官特征描述，从而帮助感官人员判断产品基本成分和生产过程的变化，以决定哪个感官特征比较重要或可以接受。;大多数描述分析方法可以用来定义感官-仪器之间的相互关系。描述分析不能选用消费者作为感官评价员。评价员应经过培训训练达到描述分析的一致性和重复性。;所有描述分析方法都包括评价小组对产品的识别和定性、定量描述。 通常，评价小组需要5~100名经过训练的评价员，对于一般的小吃食品只需5~10人即可。而对于微小差异产品评价时，如啤酒或饮料这类产品则需要更多的评价人员。;评价小组必须能够感知并且描述所识别样品的定性的感官属性。把这些定性的描述结合起来定义产品，并且能反映出产品和其他样品在外观、芳香、风味、质地和声音等属性上的差异。除此之外，评价小组还必须能够区分出样品间属性强度或量上的差异，并且定义出每种属性数量上的大小程度。;两种样品可能具有完全一样的定性描述，但在定量描述上却差异甚远。如牛奶、羊奶；可口可乐、百氏可乐等。例如下表两种样品具有相同的定性描述，但在每一个感官属性的定量分析上却显著不同。 ;特征;一、描述性分析应用范围;广泛应用于产品研发、生产以及销售中。 在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性。 质量管理/控制（QA/QC)或研发部门用于定义质量控制标准或规范； 在消费者评价前以用于评定产品属性，有助于消费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释； 有助于观察产品感官属性随时间的变化（货架期、包装等） 可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述产品的感官属性。;二、描述性分析的构成;对不同产品的定性描述包括以下几方面: （1）外观特征：颜色（色调、浓度、均匀度、深度）；表面质地（光泽、光滑度/粗糙度）；大小和形状（尺寸和几何特征）；颗粒间的相互作用（黏性、结块、松散）。 （2）芳香特征：嗅觉（芳香、果味、花香味、臭味）；鼻腔感觉（清凉、辛辣）； ;（3）风味特征：嗅觉（香草、果味、花香味、巧克力味、腐臭味）；味觉（咸、甜、酸、苦）；口腔感觉（热、凉、辣、涩） （4）口感质地特征：机械属性（产品对压力的反应，包括硬度、黏度、变形、破裂）；几何属性（大小、形状和产品中颗粒的位置，包括砂砾的、粒状的、薄片的、纤维的）；脂肪/湿润属性（脂肪、油或水的存在、释放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。;（5）肤感特征（丝状感、平滑感等） （6）机织和非机织物的质地/手感;（二）强度-定量方面 表达每种特征的程度。按一定的尺度对样品进行评分的。 定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面： 评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异 ； 所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。;描述分析中常使用的评分标度： （1）分类标度 用有限的系列文字、数字来表示，各类别间具有相同的间隔。常用的是0~9分类标度。 （2）线性标度 采用一条长为15cm的直线，评价员根据识别情况在直线上作出标记。优点是在定量分析时更为准确，但主要缺点是评价员对样品的分析很难达到一致。;（3）量值估计（ME）标度 对试验中的第一个样品首先估计一个数值，随后其他样品都以第一个数值为基础按一定比例来估值。主要用于学术研究中。;（三）表现顺序-时间方面 除了考虑样品的属性（定性）和属性强度（定量）外，评价员有时还需感知样品间某些感官属性表现出来的顺序。如饮酒（辣-甘-醇厚-香等） 余味或后感;（四）总体印象-综合方面 总体印象的综合评估常用方式有4种： （1）芳香或风味的总强度 包括嗅觉、味觉和触觉上的感知。质地 （2）平衡/混合（振幅） 振幅是指风味平衡和混合的程度。一个训练有素的评价小组常常需要评估产品中各种不同风味特征以怎样的比例或程度配比更适合产品需求。这种评估有一半需要靠经验或直觉来做出的。;（3）总体差异 在某些产品的感官评定中，关键是确定样品与标样或对照之间的相对差异。关注样品与标样间存在的差异。 （4）嗜好等级 在描述分析完成后，可以尝试让评价员按照对产品的接受程度进行分级，但在很多情况下，是不允许这种尝试的。;三、常用的描述分析方法;（一）风味剖面方法（The Flavor Profile Method，FP） 20世纪40年代末和50年代初，在Arthur D. Little公司由 Loren Sjostrom, Stanley Cairncross 和Jean Ca