超声波对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度和其结构的影响.pdfVIP

摘要 摘 要 果胶是一种具有凝胶、稳定和乳化作用的线性多糖聚合物，由于其天然无 毒且廉价的特殊性，果胶在食品﹑医药和日用化妆品具有相当广泛的应用。但 因其分子量较大，且种类繁多复杂，导致其结构差异巨大，限制了果胶在实际 中的具体应用，因此，对果胶改性以适应不同需求成为了今年来研究的热点。 超声波作为一种新型绿色的物理改性方法，已经被广泛应用在了果胶等聚合物 的研究当中；果胶在凝胶过程中，随着共溶物浓度的提高，体系逐渐由流变态 向凝胶态转变。这种转变主要是由于果胶分子之间及体系中水分状态发生了显 著的变化。 核磁共振（NMR）技术研究食品体系中水分分布和流动力学特性的关系主 要是通过测量横向、纵向弛豫时间。食品中水分子的氢质子是核磁共振技术应 用的前提和条件。横向弛豫时间 T2、纵向弛豫时间 T1 与食品体系中氢质子的种 类和体系所处的物理化学环境有着紧密的关系，这说明样品本身的性质决定了 弛豫时间，这是样品的特有属性。因此通过分析样品的横向、纵向弛豫时间就 可以分析研究样品相关的物理化学性质，而且核磁共振技术（NMR）还具有快 速、无损和重复性高等优点。 因此，本论文以柑橘果胶为研究对象，首次利用核磁共振成像技术（NMR）， 从果胶体系中水分的结合状态与质子弛豫时间 T1 的联系出发，建立果胶体系弛 豫时间 T1 与共溶物浓度的关系，从而对超声波改性果胶在凝胶过程中的一些性 质变化进行研究，主要研究结果如下： 1 核磁共振弛豫时间 T1 与高甲氧基果胶凝胶性之间关系的研究 通过对高甲氧基果胶凝胶性凝胶强度的测定与核磁共振弛豫时间 T1 的测 定，果胶体系凝胶强度与弛豫时间 T1 间存在良好的线性关系，利用低场核磁共 振可以测定果胶凝胶强度，为核磁共振的应用提供了理论依据。 2 pH 对高甲氧基果胶 NMR 转折点蔗糖浓度的研究 pH 能够改变高甲氧基果胶体系的核磁共振弛豫时间 T1，当蔗糖浓度低于 40%时，弛豫时间 T1 随着 pH 的降低而显著减小；当蔗糖浓度为 40%~50%时， pH 对 T1 的影响开始减弱；但当蔗糖浓度大于 50%时，随着 pH 的降低，弛豫时 间 T1 基本没有变化。Brownstein 和 Tarr 认为在食品的非均一体系中，弛豫时间 I 万方数据 摘要 的速度主要由水和大分子的交换过程所决定，大分子可以认为是表面，那么表 面积和体积的比决定了弛豫速度的快慢。果胶是酸性多糖，在水溶液中，果胶 分子带负电，由于电荷的相互排斥，果胶分子被分散在水溶液中，很难相互间 形成作用，形成稳定的网状结构。降低 pH 能够中和果胶分子上的电荷，使果胶 分子趋向中性，分子间斥力减小，果胶分子间形成氢键，束缚体系中水的流动， 弛豫时间 T1 减小。同时 pH 的降低，斥力减小，分子间距离显著降低，使得果 胶分子结合更加紧密，这种紧密表现在果胶网状结构空隙变小，表面积和体积 比增大，弛豫速度加快，T1 减小。 pH 降低，高甲氧基果胶的 NMR 转折点蔗糖浓度升高。同时随着 pH 的降低， 果胶溶液体系结构发生改变所需要