吴江区大中型餐饮单位熟肉制品安全状况评价和管理对策探讨.pdfVIP

中文摘要中又捅要【研究目的】近年来食品安全问题频发，熟肉制品的抽样合格率持续走低，使群众对食品安全的关注度日益提高。通过对苏州市吴江区辖区内含凉菜经营项目的大中型餐人员素质等情况的现场调查，分析评价吴江区大中型餐饮企业自制熟肉制品安全总体状况，对可能造成熟肉制品不合格的影响因素进行分析，从而得到影响其安全的主要因素，根据吴江区的实际情况提出可行性意见及措施。?⒉捎梅植闼婊?檠?姆绞蕉晕饨??角?诘拇笾行秃?共瞬鸵?笠到?谐?样，将??、??、??年连续三年的微生物检测及亚硝酸盐含量抽样合格率进?⑸杓频鞑楸恚?捎闷詹榈姆绞蕉缘鞑槎韵蟮挠布?跫?⒉僮髑榭觥⑷嗽彼?质进行全覆盖的问卷及现场调查，综合分析各个项目的合格情况。?⒍???旰???甑某檠?韵蟮奈示硪约跋殖〉鞑榍榭鼋?谢阕芊治觯?计算出影响熟肉制品安全的主要因素，进而提出大中型含凉菜餐饮企业针对性的量检测合格率三年均为??ァＮ⑸?锛煅橹校?布??批次熟肉制品，?批大肠?⑽示淼鞑??家大中型含凉菜餐饮企业发现，硬件方面“专问面积”合格饮企业连续三年的随机抽样检测，以及对部分单位的卫生设施、食品操作流程、【方法】行比较分析。运用???：Ψ治龇椒ǎ?治龈鞲龌方诩叭范ü丶?恪Ｔ诖嘶?∩显擞玫ヒ蛩?卡方分析以及多因素回归分析，对可能影响熟肉制品质量的因素进行技术分析，管理意见及纠偏措施。【结果】?⑽⑸?锛煅楹细衤?????ァ??????％、??年?％，亚硝酸盐含菌群超标，?批超标??兑陨希???妇??渥苁??辏????蟪??汉?菌落总数两项均超标，没有发现致病菌超标。吴江区大中型餐饮企业熟肉制品安全状况分析及对策探讨 率?％、传递窗口设置合格率?％两个项目稍差一些，现场勘查发现的人员操作方面的合格率普遍不高，人员素质方面大中型餐饮企业的素质合格率在?％以上。?⒍??????暧谐檠?牡ノ凰?杂Φ牡鞑槲示斫?型臣品治觯????因素分类统计，根据合格率情况运用???椒ㄌ蕹?恍┯跋觳淮蟮奶跫??惭?出?个因素进行单因素分析，“紫外线灯覆盖是否达到标准”、“专间温度是否符合要求”、“是否存在交叉污染”、“是否佩戴口罩操作”、“是否有隔夜食物处理记录”这?鱿钅縋值?．?，说明熟肉制品在不同的加工条件下合格率有显著性差罩操作”被纳入????回归方程，得到“是否戴口罩操作”是保护因素，是影响?⒋笾行筒鸵?笠凳烊庵破肺⑸?锛煅楹细衤首叩停?窍跛嵫魏细衤饰榷ㄎ???ァ４蟪??撼?晗窒笱现兀?浯问蔷?渥苁??辏?虏【?缓细衩挥蟹⑾帧?有待提高，人员的操作情况存在问题较多。?ⅰ笆欠翊骺谡植僮鳌笔鞘烊庵破肺⑸?锛煅楹细衤实淖钪饕R蛩亍??⒄攵苑⑾值奈侍猓?擞肏??危险因素分析方法，提出可行性意见：一是对熟肉制品的加工场所凉菜专间建立卫生管理职责部门，专人负责，对专问的卫生状况每曰例行自检。二是建立针对性的专业知识培训体系和职业道德培训体系；三是对熟肉的进销存情况建立网上平台进行登记和监管，为完善食品溯源系【关键词】熟肉制品；微生物检验；食品安全；餐饮企业；????导师：秦立强教授异。将以上?鲆蛩卦擞肔????毓榉治觯?笆欠翊嬖诮徊嫖廴尽焙汀笆欠翊鱒?熟肉制品卫生质量的主要因素。【结论】?⒋笾行秃?共瞬鸵?笠档挠布?跫?腿嗽彼刂氏喽员冉虾茫?恍┫附谖侍?统提供基础。作者：凌琳 —??????????????????????????猚??????”．“??????甌???????篢???????．????????—???甅?????????????．??????．??????琣?‘?????吴江区大中型餐饮企业熟肉制品安全状况分析及对策探讨???，????％．?．???％????；??????????．???％???％??皊???????保瑀??????甌??％．????”，“????猚??????”，“???”。?????“?????????中文摘要????，?????．??，????，??????．???甀?????琱??????“???????保?癷??????盿?“?????．‘‘??????’?一一‘●‘ ：?????????????：????：?????????????。????‘???”，???????篴??．???????‘‘??????’．?????瓼??????．????籉??????籆?????????；????：?? 录?⒘共俗?涞南殖〖觳榉⑾治侍饨隙唷???????????????目第一部分前言?????????????????????????????第二部分吴江区大中型餐饮企业熟肉制品卫生状况分析评价????????．?一、对象与方法????????????????????????????⒋笾行秃?共瞬鸵??竦ノ幌殖〉鞑榍榭觥?????????????⑹烊庵破返奈⑸?镏副旰细衤什桓摺??