排毒舒食盛宴.docVIP

 HYPERLINK .tw/product/ProductAction.shtml?prodId=0000008457 \t _blank 排毒專家韓柏檉罹癌後，夫妻共同改變飲食，最真實的告白《排毒舒食盛宴》 烹飪權威、《食物與廚藝》作者哈洛德?馬基說：「當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，打開一個感官的、愉悅的繽紛世界。」台北醫學大學公共衛生系教授韓柏檉家經常請朋友吃飯，也曾為《康健》表演過色香味俱全的蔬食。 韓老師對飲食的講究，想舉辦企業餐廳評選。2008年初他擔任《康健》「樂活企業評選」的評審時，就對每家公司的員工餐廳看得仔細，不但親自試吃，從廚房衛生到餐盤、餐具的選擇（不鏽鋼最好），甚至食物的顏色搭配、賣相、口感都很挑剔，並且給了很多寶貴意見。 有一次，我們一行七個人在新竹科學園區做評選工作，結束時已經晚上八點，大家垮著臉喊累，想隨便買個麵包或便當充飢，老師卻力排眾議，堅持「累的時候反而要好好吃一餐飯」，他挑選休息站二樓的合菜餐廳，叫了簡單的六菜一湯，果真熱湯熱飯下肚，立刻感覺細胞恢復了元氣。 韓老師挑剔的味蕾，碰上師母張幼香細心巧手，烹調出一桌令人驚豔、吃起來身心舒服的《排毒舒食盛宴》──原來家常的蔬果竟可以如此之美，它的顏色多樣，口感、口味也很不同，可以任意搭配出萬千變化，抽油煙機不必轟轟作響，就能一道道從前菜上到甜點。 新鮮的百香果、桑椹汁，可以連果肉做成涼拌山藥的沾醬，水果的酸甜，配著切絲的山藥更爽脆。橙黃色的蒸南瓜，配上磨碎的青綠檸檬皮絲，微微的苦和檸檬皮的油潤，讓南瓜乾澀甜膩的味道變得溫和清香。 韓府的舒食很受歡迎，韓老師每次帶著舒食到新生命協會分享給其他癌友時，大夥都會興奮地喊著：「又香又甜的菜來了！」韓老師笑說，「又甜」就是大家給他的暱稱。 市場小販教會我的事 跟著師母走一趟菜市場，她對食材地掌控，與菜販的互動，真讓人大開眼界。早上八點半，台北東湖市場裡還未人聲鼎沸，攤子上處處可見還帶著水滴的鮮嫩蔬果。轉角的短髮阿姨，籃子裡擱著自己種的、粉紅色皮的櫻桃蘿蔔，只有拳頭大實在可愛，師母說這種蘿蔔很清脆甘甜，皮洗淨連皮切片涼拌很爽口，跟一般熬到軟爛、煮湯的白蘿蔔不同。 經過一間較大的蔬菜店，壯漢老闆椅子架高端坐在入口處睥睨著。師母說她常來這裡，價格雖然稍微貴一點，但酷酷的老闆很重視蔬菜的產地來源，常會找到一些別人沒有的好東西。師母隨手拿起一顆高麗菜說著，突然低沉的聲音從後面傳來：「小姐，那顆不好！」壯漢老闆忽然跳下椅子，走過來說這顆高麗菜感覺重重的很扎實，「但光有肌肉沒彈性，」他帶我們到後面，指著一堆看起來沒那麼美的高麗菜說，高麗菜要挑輕盈一點的，比較有彈性、吃起來較脆。（我買半顆回去汆燙，吃起來甜脆、嚼起來滋滋作響。） 關鍵在識貨的師母和菜販們如同朋友，只要吃到品質好的菜，她從不吝惜讚美，因此菜販很願意為她「找好菜」，像師母固定會買甜菜根、香草植物如羅勒等國內較少見的蔬菜，菜販會特地為師母少量進貨。也有菜販會主動傳簡訊給她，告知最新的蔬果生長狀況，哪些蔬菜、水果剛採摘上市，正是好吃的季節，讓師母不用出門就能掌握第一手消息。 「你聞聞看，真香！」師母解釋說，品質好、少農藥的蔬果，從植物的蒂頭部份就可以聞到香氣，有些蔬果化學肥料加多了，反而會聞不到。而且，韓老師的味覺非常敏感，「好東西都得經過爸爸（韓老師）的舌頭，」師母笑說，雖然他們家不是採用有機蔬果，但多年來必定慎選來源可靠的蔬果攤商。她建議，花時間去觀察家裡附近的市場，跟菜販們聊聊蔬菜的產地、來源，你講究，菜販也會跟著變得講究，且最好選擇早上十點半以前去買菜，菜色新鮮人又不多，菜販比較願意和你聊聊。 做菜隨興放輕鬆 我們扛了兩手滿滿、大包小包超過25種蔬果，坐公車一路搖晃回到韓家，師母好整以暇要我把菜放下先坐著，吃剛買的碗粿。師母從小愛做菜，小學時期就常幫忙買菜、準備辦桌的菜色，她對於食材有著特殊的珍惜。不知是她特別愛食材還是有美學天份，幾顆蔬菜水果在她手上，可以瞬間變成藝術品：她邊唱歌邊拿了一個墨青色的大磁盤，擺上蔬果，瞬間五彩繽紛像是一幅畫─紅寶石般的蕃茄、青綠油亮的檸檬、如人參般朝氣蓬勃的薑……，「你看，漂亮吧！」師母顧盼自得地說，這些蔬菜不急著吃，也不用放冰箱，擺著當裝飾，要吃時隨時再拿來用就好，時尚又環保。 從洗菜到煮菜，廚房不時傳來師母清亮的歌唱聲，我想，做菜應該是她最開心的事吧！偷偷探看老師家的廚房，再簡單不過，僅容一人轉身，沒有太多調味料和廚具，就一把用了十幾年的平底不鏽鋼鍋和一只湯鍋，再加上電鍋，搞定了無數盛宴。 師母擅於運用蔬果的豐富口感，常有令人耳目一新的創意。比如一般人的蔬菜或肉類，多是燉煮到軟爛才入味，但在韓府的舒食盛宴，低溫少油輕烹調，卻能變化出多種層次口感，像是軟嫩的凍豆腐夾了脆香的烤蘋果