第1章(烹饪化学)技巧.ppt

烹饪化学 ;简　　介 ; 第一章 绪论;一、《烹饪化学》的研究对象 烹饪原料及产品→→→ 自然界一切与吃有关的物质 ;二、《烹饪化学》的研究内容 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 ;2、研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。 ; 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定??需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。;思考题;第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述;一、食品的一般化学成分;二、烹调过程中的食品成分变化;1、水分的变化;水分变化的几种形式：;2、无机盐的变化;无机盐变化的几种形式：;3、蛋白质的变化;蛋白质变化几种形式：;4、糖类的变化;糖类变化的几种形式：;糖类变化的几种形式：;5、脂肪的变化;脂肪变化的几种形式：;脂肪变化的几种形式： ;6、维生素的变化;6、维生素的变化;7、色、香、味的变化 ;思考题