食物营养1营养师精讲.ppt

食物营养知识;;植物性食物营养价值; 第一节 谷 类;;谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。 ;二、谷类的主要营养成分及组成特点;谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 谷类的碳水化合物主要为淀粉, 集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉米。 谷类含矿物质约1.5％～3%，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外还含有一些微量元素。 ;;三、谷类的合理利用;营养素 ;;;四、常见谷类食物的营养价值;;;2．稻谷的营养价值;;;;;（二）小麦;小麦分类 据其播种期，皮色或粒质分。;2．小麦的营养价值;;;;;;;;;;;;;;第二节 豆类及其制品;一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;;;;二、豆类及其制品的合理利用;第三节 蔬菜类 ;一、蔬菜的主要营养成分及组成特点;;;;;二、蔬菜的合理利用;;第四节 水果类;;;;;;;;;;第二章 动物性食物的营养价值 ;;;;;;;;;;;;二、畜禽肉的合理利用;第二节 蛋类及蛋制品;;;;;;;;;;;;;;;