4.第四章食品中毒性细菌及其检验2014.3.24.ppt

第四章 食品中毒性微生物的检验;第一节 食物中毒概述;（二）食物中毒的分类;（三）食物中毒的特点;二、细菌性食物中毒 ;2.特点 诱发的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、豆制品等。其共同的临床表现为：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，但无传染性，只与食物有关。 ;3.分类 第一类，感染型食物中毒，是指人体食入含有大量活的病菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的临床表现，又称胃肠型食物中毒。引起此类中毒型的细菌，常见的有：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏梭菌及金黄色葡萄球菌等。;发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电解质，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。;临床特征 1）潜伏期短，一般几小时到24小时，平均为12小时左右，潜伏期长短主要与进入机体的细菌量及个体体质状况有关。 2）病程短，通常为1-3天，个别细菌可长达7-14天，如沙门氏菌3-7天、小肠结肠炎耶尔森氏菌为3-14天，溶血性链球菌为2-7天等。 3）发病症状以急性胃肠炎为主。 表现为恶心、呕吐、腹泻，体温升高、头痛等。从病人和原因食品中均可分离出相同的病原微生物。;第二类，毒素型食物中毒，是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经乃至死亡，故又称神经型食物中毒。细菌的毒素可分为肠毒素及外毒素两种。 ;临床特征 1）潜伏期长短不一，如金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的中毒潜伏期为2-5小时； 肉毒素中毒潜伏期2小时到10天，甚至10天以上。 2）病程长短不一，如金黄色葡萄球菌毒素中毒能够迅速痊愈，而肉毒毒素中毒则恢复很慢，一般为2-3天，长的达2-3周。 3）胃肠型症状不明显．如葡萄球菌肠毒素所引起的中毒虽有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高.肉霉毒素所引起的中毒，虽然初期表现为恶心、呕吐，有时有腹泻，但其主要症状为痉挛 交感神经失调、分泌机能失调等神经症状和虚脱，出现不能抬头、瞳孔放大、光反应迟钝，言语困难、吞咽不易、呼吸不畅等。 ;第三类 混合型食物中毒 既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定（副溶血性弧菌等病原菌）。;三 真菌性食物中毒;;2．青霉属（Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉等。 3．镰刀菌属镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌等。;4．交链孢霉属（Alternaria） 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。 5．其他菌属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。 ;（三）几种常见真菌性食物中毒特征;四、引起微生物性食物中毒的原因;五、微生物性食物中毒的预防; 革兰氏染色阴性短杆菌，无芽孢，周生鞭毛，有动力，但有无动力的变种。沙门氏菌属为革兰氏阴性小杆菌，长1～3微米，宽0.5～0.8微米，无芽孢，—般无荚膜，周生鞭毛，能运动，多数有纤毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。; 三、培养特性 培养特性 兼性厌氧，最适生长温度37oC，最适PH值为6.8--7.8，营养要求不高，营养琼脂上就能生长，培养24h形成菌落为中等大小，直径约2--3mm，圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐或锯齿状菌落，在液体培养基中呈均匀浑浊生长。 生化实验 乳糖试验阴性，硫化氢试验阳性，靛基质试验阴性，尿素试验阴性，氰化钾试验阴性，赖氨酸脱羧酶试验阳性。 在普通琼脂培养基上：37℃培养24小时后形成中等大小(2～3毫米)、园形或近似园形，表面光滑、湿润、边缘整齐、无色半透明的菌落。 在远腾氏、中国兰、伊红美兰等培养基上因不发酵乳糖，菌落呈