调味品-酱油探析.ppt

第二篇 酿造调味品生产工艺;前 言;3、风味型调味品： 以油脂作为载体，对风味原料进行浸提或直接复配而成。如辣椒油、蒜味油等 4、复合调味品： 以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为主要原料，配以天然香辛料、化学调味料以及适量香精香料加工而成。如五香粉、复合卤汁、花色辣酱及各种风味酱等。;;3、淀粉的糖化作用;6、酸类的发酵作用;第一节 概 述;酿造学;酿造学;酿造学;酿造学;2006年酱油产量;酿造学;酿造学;酿造学;酿造学;酿造学;酿造酱油; ;①高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。; 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。;名词解释要点：;酿造学;第二节 酱油生产的主要原料;二、蛋白质原料;3、豌豆、蚕豆和绿豆;二、淀粉质原料;2、麸皮;4、其他;三、食盐;步骤;→粉碎→润水→蒸料→熟料;（一）（豆饼、豆粕）粉碎;（二）润水;（三）蒸料;（2）要求;2、蒸熟程度与蛋白质变性;三、熟料质量标准（p122）;第四节 种曲制造;一、酱油生产用主要菌种;（1）蛋白酶：以中性和碱性为主(p135)。故在酱油发酵过程中要防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的水解。;（二）酱油曲霉（p123、p130）;菌种;1、原料处理;3、培养;;第五节 制曲;通风曲池结构模式图 1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩;;（一）厚层通风制曲工艺流程;1、冷却、接种及入池;（1）疏松曲料便于降温。 （2）调节品温。 （3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。; 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。;（三）制曲过程中的生物化学变化;（1）淀粉→糖→二氧化碳和水、热量； （2）蛋白质→氨基酸 制曲过程中的碳水化合物损耗45％左右，蛋白质损耗1~3％。;二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治;（1）菌种经常进行纯化。 （2）保证种曲质量。 （3）要求种曲菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入?? （4）蒸料水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。 （5）加强制曲过程中的管理工作。 （6）保持曲室及工具设备的清洁卫生。 （7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。;（一）感官特性