烹调加工与食物营养.pptVIP

烹调、加工与食品营养 ;第一节 烹调与食物营养 ;安全、健康、好滋味:;一. 烹饪技术概述: ;烹调前造型;烹 与 调 的 作 用:;【调的作用】 1. 去腥解腻: 2. 使味淡的原料增味: 在烹调如果加入了料酒, 脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应, 生成具有芳香的酯类物质; 糖类与氨基酸发生美拉德反应,能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质 3. 确定菜肴的滋味: 如滚、煨、腌制等 4. 使各种原料单一味混合成复合美味 在烹调中, 各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动, 从而产生渗透扩散碰撞融合等现象,形成复合美味 5. 增加菜肴的色彩: ;烹调原料的初步加工工艺:;几种常用的浸洗方法:;刀工技术;原料加工成形： 通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)、花、茸等形状。 ;二. 原 料 的 腌 制 :;【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀 粉25g，清水约100g，植物油25g. 【腌虾仁】 　原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g， 淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.　　　 【腌猪扒】 　原料：