烹饪化学第五章脂类.pptVIP

第三章 脂类;学习目标：;第三章 脂类;（一）按照化学结构分类;（二）油脂;3.油脂的生理功用;二、油脂的化学结构1. 组成;2.结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯）;二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）：;三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）：;3.命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。;4.脂肪酸的数目;三、脂肪酸;软脂酸可写成16:0，表明软脂酸为具有16个碳原子的饱和脂肪酸。 油酸写为18:1（9）或18:1△9，表明油酸具有18个碳原子，在第9～10位之间有一个双键的单不饱和脂肪酸。 花生四烯酸写成20:4（5，8，11，14）或20：4△5，8，11，14，表明花生四烯酸具有20个碳原子，4个不饱和双键分别在第5～6、8～9、11～12、14～15碳原子之间。 ;高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(－CH2－)。 如： CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH 9-十八碳-烯酸（油酸） CH