2第二篇乳与乳制品总汇.ppt

第二篇 乳与乳制品;第一章 乳畜品种及其产乳性能;第一节 乳用牛及乳肉兼用牛;一、黑白花奶牛;(一)乳用型黑白花牛;(二)乳肉兼用型黑白花牛;(三)中国黑白花牛;二、乳肉兼用牛;西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。 毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,500～4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。;(二) 三河牛;三、牦牛;四、水牛;(一)摩拉水牛;(二) 中国水牛;第二节 乳用山羊;一、 萨能奶山羊;二、关中奶山羊;三、崂山奶山羊;第二章 乳的化学组成和性质;乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。;牛乳的复合胶体体系;牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右。;分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。 直径在0.1μm以下的脂肪球、一部