3第二章营养学理论基础：碳水化合物、能量、微量元素介绍.ppt

第三节 碳水化合物;一、碳水化合物(carbohydrate)分类;其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber) ;2.糖醇类;3.低聚糖;4.多糖;5.不可利用多糖;二、碳水化合物生理功能;三、血糖指数;GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食． 千万不要误认为血糖指数低的食物是好的食物 没有完全好的食物或完全坏的食物。 关键是食物要合理搭配。既要保证把血糖控制在合适的水平上，又要保证人体营养平衡的需求。 ;四、食物来源;其他膳食成分一、膳食纤维;食物来源 ;矿物质;一、概述;第一节 矿物质概述 一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。 二、矿物质的特点 1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。;三、矿物质分类 1、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 2、微量元素： （1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 ;第二节 矿物质的功能 一、机体的重要组成部分。 二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 三、保持神经、肌肉的兴奋性。 四、具有机体的某些特殊生理功能。 五、改善食品的感官性状与营养价值。;六、矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求的人群 ;;2．钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的成分 （2）促进体内酶的活动 （3）维持神经和肌肉的活动 （4）其他功能： 参与血液凝固 激素分泌 维持体液酸碱平衡 调节细胞正常生理功能;3．吸收与排泄 （1） 钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。 （2）影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。 （3）促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 （4）钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。;钙的代谢; 含钙丰富的食物 mg/100g;3、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 ;不利于钙吸收 ;4．钙缺乏;(2)骨质疏松症 ;骨质疏松的临床表现;5.钙过量与毒性;(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用;6．食物来源和供应量;(二)磷;2、吸收与排泄 磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。 3、摄入量与食物来源 成人磷的适宜摄入量(adequate in take,AI)为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 磷的无不良反应剂量 NOAEL为1500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 ;