5.2肉的理化性质、肌肉的宰后变化介绍.ppt

5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3 肉的组成及特性;5.3.3 肉的物理性质;5.3 肉的组成及特性;（1）保水性的影响因素 2.肌肉成熟度 处于尸僵期的肉， 当pH降至5.0～5.5，蛋白质等电点，蛋白质所带电荷值最小； ATP丧失，肌动球蛋白的生成，肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少； 肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上。;（1）保水性的影响因素 2.肌肉成熟度 处于成熟期的肉，蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高； 蛋白质净电荷（实效电荷）增加是主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水性增加。 ;5.3.3 肉的物理性质;（1）保水性的影响因素 4.无机盐 肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。 食盐腌肉使蛋白纤维离子强度升高，纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。;（1）保水性的影响因素 4.无机盐 磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Mg2+，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电???的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。 焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白。;5.3.3 肉的物理性质;5.3.3 肉的物理性质;三、肌肉的宰后变化 （一） 物理变化 1、肌肉的宰后收缩 （温度越低，收缩程度越大） 2、解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉中仍有糖原和ATP。在解冻时糖原和ATP就能作为能量使肌肉收缩形成僵直。这种现象就叫做解冻僵直。（由于收缩剧烈，肉变得硬且肉汁流出，需要避免。）;（二）化学变化1． pH值下降? （1）极限pH值：宰后的肌肉，由于肌糖无的无氧酶解产生大量的乳酸和少量的ATP，使肉的pH值下降，一直到抑制糖元酵解酶的活性为止（抑酶），此时的pH称极限pH值。（2） pH值与保水性：肌球蛋白的等电点是5.0 ～5.5，当肉PH值达到极限pH时，保水性最低。以后随成熟的进行，保水性上升。2．ATP的变化;（二）化学变化2．ATP的变化 死后肌肉中的肌糖元分解产生的能量转移给ADP生成ATP。ATP又经ATP分解产生ADP 和磷酸，同时释放出能量。机体死后，这些能量不能用于体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，同时由于死后机体停止呼吸，产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成体温上升，即形成僵直产热。 ATP ADP +H3PO4 2ADP ATP+AMP AMP IMP（肌苷）+NH3 IMP（次黄嘌呤核苷酸）是重要的呈味物质，对肌肉死后及成熟过程中风味的改善起到重要的作用。 ;三、宰后僵直定义：屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓为紧张，肌肉失去弹性，硬度变大，透明度消失，关节失去活性，这种状态称为尸僵。（一）原理：1．ATP减少（有氧呼吸变成无氧呼吸，钙离子浓度身高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩）2．肌动球蛋白的形成（引起肌肉的连续且不可逆的收缩） ;1、屠宰初期，肌肉内的AT