chapter2.3茶叶解说.ppt

商品学;上节课的主要内容：;一、中国制茶历史;一、中国制茶历史;神农皇帝发现茶叶的传说 神农氏发现茶叶的具体时间被精确的定位在公元前 2737 年。有一天神农氏正打算喝点开水，正在这个时候一些树叶从他头上飘落下来掉进了煮水的锅里。好奇的神农皇帝决定品尝一下这不可思议的酿造。他惊奇的发现这样的酿造竟然既美味又提神。;菩提达摩关于茶叶的传说 印度等地也是世界著名的产茶胜地，传说达摩 在长达七年的疲惫打坐后，他他咀嚼了一些 身边树落下的叶子，在身边落下的树叶，顿时便觉清醒及了。复苏了过来。;日本的传说 讲的是很爱思考的佛教徒菩提达摩描述他是如何把自己的眼皮扔在地上来使自己清醒。之后在他眼皮掉下去的地方长出的茶叶便奇迹般的可以治疗他的疲惫。 茶叶并不是原产于日本，但是这个传奇仅仅是提供一个茶叶突然出现在这个小岛上的解释。而事实 上有关茶的 传奇 则比传奇 则 要平淡的多：在十九世纪早期，一个 有远见的 叫做 Dengyo Daishi 的日本僧侣，从中国带回了茶叶的种子。;茶、可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，刺激兴奋的可可，浪漫浓郁的咖啡，自然清新的茶香，不同文化背景的国家在饮品选择方面有着各具特色的偏好。非洲是世界的最大的可可生产区，多输往西欧和美国。亚洲是世界著名茶叶产区，亚洲茶文化源于中国，现以中国和日本最为发达。 ;2010年，全球茶叶生产总量406.7万吨，亚洲茶叶产量占世界总产量的81.84%，非洲占14.93%。其中，中国137万吨，占全球茶叶总产量的33.69%，牢固确立了世界最大产茶国的地位；印度96.6万吨，茶叶产量继续下降，居世界第二，占全球茶叶总产量23.76%。列第三至第十位国家及占比分别为：肯尼亚9.81%，斯里兰卡8.1%，越南3.86%，土耳其3.64%，印度尼西亚3.18%；阿根廷2.51%；日本2.29%；孟加拉1.45%。上述十国茶叶产量之和占2010年全球茶叶总产量的92.29%。 ; 粳米;绿豆;一、基本茶类----中国六大茶系 1.绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥2.红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥 3.青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥 4.白茶：萎凋-干燥5.黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥6.黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥;绿茶类----鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥 属不发酵茶 (发酵度为零) ,茶叶颜色是翠绿，茶汤绿黄色，因此称为“绿茶”。 包括：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、日照绿茶、 六安瓜片、眉茶、珠茶 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉， 咖啡碱、茶碱含量多，较易刺激神经。;茶鲜叶,是从适制品种茶树上采摘的嫩梢。 ;红茶类——萎凋-揉捻-“发酵”-干燥 全发酵茶（发酵度：80-90%），茶叶通常碎片状，颜色深红，茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。 例如：祁门红茶、滇红、宜红等。 颜色：暗红色。 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。 因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 ;茶叶发酵： 发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。颜色的改变： 未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。 香气的改变： 未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。滋味的改变： 发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。 ;青茶类---俗称乌龙茶 属半发酵茶（发酵度：30%～60%）， 即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与 红茶之间的一种茶类，这种茶呈深绿色或青褐色 ，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。 例如：铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇 厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 ;白茶类 轻度发酵茶（