3.3菜品定价.ppt

一般原料成本约占所有成本的40％左右 1 营业税：一般按餐饮收入的5％征收。 2 所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33％。 3 房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。 4 城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。 5 教育费附加税 6 印花税 7 牌照税 顾客对产品的支付能力 顾客对菜品价值的认可程度 顾客的就餐目的 按质论价的原则就是对优质产品、优等设施、优良的就餐环境和优质服务制定出较高的价格水平，以获得较高的经营利润。否则，定高价会适得其反。 菜品的定价既要反映产品的价值，还要反映市场的供求关系 菜品的定价既要相对稳定，又要灵活多变 在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础，参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使菜品价格具有自我调节的功能。 餐饮企业进行的任何经营活动，最终的目的就是为了获得较好的经济效益和社会效益，因此，菜品的定价还应遵循保证利润的原则。最大限度地追求利润是所有餐饮经营者经营的目标，没有利润的经营活动是没有人去做的。 菜品的定价还必须服从国家的价格政策，接受物价部门的指导，在国家政策规定的范围内确定餐厅的毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品价格。 以成本为中心的定价策略 以需求为中心的定价策略 餐饮新产品的定价策略 餐饮折扣的优惠策略 以竞争为中心的定价策略 一、以成本为中心的定价策略 成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定价，不同的餐厅采取不同的百分比 目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额，当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目标。 二、以需求为基础的定价策略 主观印象定价法：依据就餐客人对餐厅提供的各种服务所产生的整体印象，制定出符合消费者价值观的定价方法。 需求差异定价法：餐厅依照不同类型的客人、消费水准、时间，以及不同的用餐方式来定价。 三、餐饮新产品的定价策略 市场暴利价格策略 市场渗透价格策略 短期优惠价格策略 五、以竞争为中心的定价策略 现在的餐饮业竞争非常激烈，各餐饮企业在制定菜单价格时，往往以竞争对手的售价为定价的依据。但若想定出合理的符合本企业实际情况的价格，那么，餐厅经营者必须深入消费市场，充分分析竞争对手的情况，才能制定出切实可行的价格来。此价格可以比竞争对手的价格高一点儿，也可以低于竞争对手的价格。 * * 第一节 菜品价格的构成 第二节 影响菜品定价的因素 第三节 菜品定价原则 第四节 常见的菜品定价方法 第五节 菜品定价策略 第一节 菜品价格的构成 一、 原料成本 二、 经营生产费用 三、经营税金 四、 经营利润 一、 原料成本 原料成本 主料成本+配料成本+调料成本 人事费 折旧费 维修费 水电费 燃料费 洗涤费 广告推销费 办公用品 损耗费 财务费用 其他杂项支出 二、 经营生产费用 三、经营税金 四、 经营利润 利润 售价-（原材料陈本+税金+营业费用） 第二节 影响菜品定价的因素 一、 成本和费用因素 二、 同业竞争因素 三、顾客心理因素 四、 其他因素 一、 成本和费用因素 成本和费用具有两个特点： 一是固定成本低，而变动成本高； 另一个是不可控成本低，而可控成本高。 固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期的人工费等。 变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。 可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少各种不当的使用情况发生，从而降低经营成本。 不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制的成本。 二、 同业竞争因素 完全竞争 完全竞争是经济学家认为最理想的市场竞争，它具有买卖双方人数众多，市场资讯来源充足，不受任何因素的阻碍和干扰的特点，是一种完全自由的竞争，因而企业完全不能控制价格，产品价格高于市场价格就会被顾客淘汰，低于市场价格企业就会无法生存。 不完全竞争 三、顾客心理因素 社会上的不可控制因素有政治因素、经济因素、餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价、通货膨胀率的高低以及其他不可预料的因素。 四、 其他因素 第三节 菜品定价原则 一、 价格要真实反映产品的价值 二、 价格必须适应市场 三、利于竞争 四、 保证利润 五、 定价要服从国家物价政策 一、 价格要真实反映产品的价值（按质论价） 二、 价格必须适应市场需求 三、定价既要有灵活性，又要有稳