3-4 饼干的加工.ppt

模块三 焙烤食品加工技术; 单元1 绪论;单元五 饼干生产技术;饼干生产技术提纲;;1 概述; 根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》，饼干可分为如下几类。;1.2 饼干的分类;1.2 饼干的分类;1.2 饼干的分类;1.2 饼干的分类;1.2 饼干的分类;1.2 饼干的分类;1.2 饼干的分类;1.2 饼干的分类;1.3 饼干制作的工艺流程;2 韧性饼干生产技术;2 韧性饼干生产;2.1 韧性饼干的配方;;2.2 韧性饼干生产工艺流程;多功能饼干生产线 ;2.3 韧性饼干的用料要求及预处理;⑴砂糖不易充分熔化，一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。糖量一般不超过面粉的30%。;;2.3.4 风味料和香料; 抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、2-丁基羟基甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。;2.4 韧性饼干面团调制; 面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。;2.4 韧性饼干面团调制;2.4 韧性饼干面团调制; 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 5-10% 填充剂 控制面团的温度 36-40 ℃ 添加改良剂—调节面筋胀润度 掌握面团的软硬度 含水量应保持在18-21% 面团的静置措施 （15-20min) 面团的终点判断;2.5 面团的辊轧;2.5 面团的辊轧;2.6 韧性饼干的成型;2.7 韧性饼干的烘烤和冷却;2.7 韧性饼干的烘烤和冷却; 饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须将饼干冷却到38～40℃时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。;3 酥性饼干生产技术;3 酥性饼干生产;3.1 酥性饼干的配方;;酥性饼干生产工艺流程 ;;3.3 酥性饼干的用料要求;3.3 酥性饼干的用料要求;3.4 酥性面团的调制;3.4 酥性面团的调制;3.4 酥性面团的调制;3.4 酥性面团的调制;3.5 酥性面团的成型﹏不必经过辊轧;辊印饼干机构结构图 ;辊印成型机工作示意图 ;3.6 酥性饼干的烘烤与冷却;4 发酵饼干生产技术;4 发酵饼干生产;;发酵饼干生产工艺流程 ;4.3 发酵饼干???配方与用料要求;;4.4 发酵饼干面团的调制与发酵;加预先用温水溶化的鲜酵母液或活化好的干酵母液；;4.4.1 第一次调粉和发酵;在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃，夏天28～30℃；;4.5.1 面团的辊轧;4.5.2 冲印成型;4.6 发酵饼干的烘烤与冷却;发酵（苏打）饼干的烘烤热曲线图;5 其他类型饼干生产技术;5 其他类型饼干生产;5.1 曲奇饼干;5.1.1 原料配比;5.1.2 工艺流程;5.2 夹心饼干;1.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用什么方法成型？ 2.生产含果仁颗粒的饼干常用什么方法成型？ 3.韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90°，其目的是什么？;Thank You for Your Attention!