酒精发酵与白酒概述.pptVIP

第三章 酒精发酵与白酒酿造工艺学;第一节 酒精发酵工艺学; 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35% （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时;糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖 纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等），很少用 其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等 ;糖化菌： 糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实际生产中主要是曲霉和根霉。 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其变异株 。 根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进行双边发酵（边糖化边发酵） ;固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘 要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢子生成 液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分 包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统;二、酒精发酵微生物;关于酒母制备;酵母菌乙醇发酵机制