食醋腐乳豆制品概述.ppt

食醋生产技术; 食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。 ; 食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳，但因生产周期长、原料利用率低等缺点，出现了酶法液化通风回流法制醋、液体深层发酵法制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的成绩。;9.2.1 食醋酿造原理 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。; 1.淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。 在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生