第十一章乳制品加工技术说课.pptVIP

发酵乳：以牛乳或羊乳等原料，经乳酸菌或酵母菌发酵而制成的产品。 包括： ①活菌制品：如酸奶、发酵酪乳、活性乳酸菌等 ②死菌制品：乳酸菌素、乳酸饮料等 五、酸乳制品 1.概念 口味上包括种类： 1、天然（原味）酸奶 2、调味酸奶 3、果酱酸奶 成分：SNF≥8.5% ， CUF≥107个/ml, 大肠杆菌为阴性。 所添加微生物菌种 1.乳酸菌 2.益生菌有： 1） 两岐双岐杆菌（Bifidobacterium bifidum） 2） 婴儿双岐杆菌（Bifidobacterium infantis） 3） 长双岐杆菌（Bifidobacterium longum） 4） 短双岐杆菌（Bifidobacterium breve） 5） 青春双岐杆菌（Bifidobacterium adolescentis） 6） 德氏乳杆菌保加利亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus） 7） 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus） 8） 干酪乳杆菌干酪亚种（Lactobacillus casei subsp,Casei） 9） 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus） 10 罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri） 此外还包括鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）,动物双岐杆菌（Bifidobacterium animalis） （一）国外：有资料记载，酸奶起源于亚洲， 8世纪的土耳其语中出现Yoghurt。 也有人认为，酸奶起源于巴尔干地区，当地人擅长制做酸奶，当地妇女把其当作化妆品使用,他们把一部分凝固乳留作下次酸奶菌种生产酸奶。到20世纪，人们才从酸奶中分离出乳酸菌制做酸奶。梅切尼可夫在他的“长寿乳”中谈到酸奶对人体有益，进一步推动了酸奶在欧洲的普及。二次世界大战后，酸奶进一步在世界普遍推广。 国内：我国发酵乳制品最早在草原地区生产，《齐民要术》、《本草纲目》中都有记载。 2.酸乳制品的历史 营养作用 1.促进肠体蠕动。 2.游离Ca、P增多，利于吸收。 3.乳糖不耐受者饮用。 4.蛋白质生物价提高。 5.维生素含量增加。 保健作用 1.对胃肠道菌群的调节作用 2.降低胆因醇作用 3.控制内毒素，延缓机体衷老 4.提高矿物质的吸收 5.对腹泻的疗效 3.酸奶制品对人体的健康作用 原料乳→加糖→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→ ↑ 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 灌装→发酵→后发酵→成品 4.酸奶生产工艺流程 用冷冻或加热的方法，除去乳中几手全部的水分干燥后的粉未叫奶粉。生产奶粉的目的，提高保存性，减轻重量及体积，便于运输。 奶粉的保藏期6—12个月，比鲜奶保存期长，主要是因为奶粉中水分含量较低 ＜5% ，对微生物来讲是处于生理干燥状态，造成微生物脱水以致死亡。但奶粉中还存在着一些抵抗能力较强的芽胞菌，当奶粉回潮后又能生长繁殖，使奶粉变坏。 六、奶粉的生产 1.奶粉的概念 全脂奶粉 脱脂奶粉 乳油粉 加糖奶粉 配制奶粉 酪乳粉 乳清粉 速溶奶粉 2.奶粉的种类 原料乳→标准化→杀菌→加糖→浓缩→ 喷雾干燥→出粉→冷却→包装 3.奶粉生产工艺流程 配制奶粉主要是针对婴幼儿的营养需要，在乳中添加必要的营养成分，经加工干燥而制成的一种乳粉，目前主要是母乳化奶粉和婴儿奶粉。 4.配制奶粉的生产 （一） 蛋白质的调整 依 据：人乳与牛乳中蛋白质的生物学价值几乎无差别，但牛乳中酪蛋白含量是人奶的5倍。在人胃中形成凝块较硬，且导致婴儿消化不良，故必须加以调整。牛乳中酪蛋白:乳清蛋白为5:1，人乳为1:1。 调整方法： ①加脱盐乳清粉，增加乳清蛋白，调整二者比例。 ②用蛋白酶对乳中酪蛋白进行水解。 （二）脂肪的调整 依据： 牛乳中饱和脂肪酸多,不饱和脂肪酸少 占总FA的2.2% 。 母乳中饱和脂肪酸少,不饱和脂肪酸多 占总FA的2.8% 。 所经母乳吸收率比牛乳高20%以上。 调整方法： ①强化亚油酸，强化量达脂肪酸总量的13%。 ②改善乳脂肪的结构。 ③改善脂肪的分子排列。 以上通过添加植物油解决，如玉米油，大豆油等。 * * 第十一章 乳制品加工技术 乳的概念及乳的分类 乳的化学成分 乳的处理 保鲜乳的加工 酸乳制品 奶粉的生产 干酪的加工 冰淇淋的生产 1.乳的概念 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色均匀的不透明的液体。含有幼儿生长发育所需的各种营养成分，消化吸收率很高。 一、乳的概念及乳的分类 根据乳的加工特性将乳可