开化十大名菜.doc

1、汽糕：七月半鬼节的特色小吃。开化特有。七月半前一天，米洗净泡好，加 入米酒糟（顺带上未上榜之米酒）中途要经常看发酵程度，全凭经验判断，一般是米浆中插筷子不倒即可。于是点火烧水，加馅（我们会提早半个月去河沟抓虾米 ），上 锅蒸，热糕，松软喷香，馅料十足，虾米、鸡蛋、香干、肉丝。吃剩的， 放 点油煎至两面金黄，香脆松软 2、清明粿：因为以前只有清明节才做，而得名。先烧一锅开水，熄火，倒入米 粉，搅拌成团，揉面至不沾手、不沾盘，搓成细条状，再掐成玻璃弹子大小，搓 圆。搓好后，上锅蒸，凉干，用水泡上可数月不坏。吃的时候，切点肉，菜，一 定要加大量葱才有开化风味 ? 3、米粿：通常也是清明等传统节日做，米粉处理同上，只是有馅，上锅蒸。最 传统的是加几片腊猪肠，浓郁的腊香味。另有加入一种野艾做出来，也很好吃， 绿色健康。 ? 4、米羹：稀罕物，非开化人不可理解，甚至有很多开化人还不一定吃过，但在 老家礼田、村头附近几个村几乎是每家必做的，常见于过年时每个村的灯日。 做法也很简单，米淘净，按家人口味加辣椒、大蒜、小茴香等泡上半天，磨成浆。 炒一大盆青菜、干豆角等，米浆下锅烧开，放入豆腐（提早放盐稍腌会）、菜等等。出锅，香、辣、回味无穷。 ? 5、炒粉干：炒粉干各地均有，开化粉干用的是粗粉，但比温州、宁波等地吃的 更劲道。 ?????? 6、大饼：大饼天南地北，全国各地都有，形状、口味各异。开化之大饼乃油煎 至两面金黄，因内有馅，而味各不尽同。常见酸菜、鲜肉，老南瓜等，外香里甜。 ? 7、臭豆腐干：绝非臭豆腐。豆腐干是用卤水老豆腐烘干，再晒，硬的像石头。 加老坛卤水、芝麻、大蒜、油菜饼等等等。腌出的鸭蛋、豆腐干，生着吃、炒着吃都可以，闻着臭，吃着香。 ? 8、糯米圆：类似汤圆，实心，鸡蛋大小，常见于农忙时早餐与稀饭同煮，沾糖 吃，耐饿。 ? 9糍粑：这个在浙江很多地方都有，就不赘述了。不过和台州等地炒着吃的吃 法不同，我们一般喜欢烤着吃，还得用小火，最好是土灶，烧几把稻草，锅盖焖上三五分钟，烤出一层硬壳，不焦又香，自然的膨成大胖子。掰开，丝拉的老长，沾点糖，太好吃了。 ? 10、蒸猪肉（音译）：糯米粉出来类似清明粿，但粉中要加酱油、料酒、盐、 味精适量，馅多用排骨或五花，提早加调料腌制半天（用蔬菜馅也别有风味）， 蒸是每个团团下面还垫上粽叶或芭蕉叶。出锅时香糯可口，还带有一丝清香。 ? 开化菜 　　开化菜指的是浙江省 HYPERLINK /doc/5769636.html \t _blank 开化县的本地菜，有两大特点：一是用 HYPERLINK /doc/5342881.html \t _blank 绿色食品作原料，菜肴呈现生态特点；二是烹饪法兼收 HYPERLINK /doc/5825340.html \t _blank 杭帮菜系的色鲜与徽派菜系的味重两个特色。　　开化菜有十大特色名菜，即 HYPERLINK /doc/2875503.html \t _blank 何田清水鱼、 HYPERLINK /doc/275148.html \t _blank 开化青蛳、苏庄饮粉（系列）、古田山 HYPERLINK /doc/888110.html \t _blank 干菜（系列）、 HYPERLINK /doc/6166303.html \t _blank 马金豆腐干、金溪 HYPERLINK /doc/1947879.html \t _blank 石斑鱼、钱江源土鸡煲、 HYPERLINK /doc/3693103.html \t _blank 十八洞腊肉、农家生抄肉、 HYPERLINK /doc/6971169.html \t _blank 南华山菌煲。　　在开化的名菜中，冠首之菜当属何田清水鱼。何田地处邑内北乡，是钱江源中之源。由于生态环境好，水资源丰富。何田自古以来，便有门前屋后，挖坑筑塘，养殖 HYPERLINK /doc/3561262.html \t _blank 清水鱼的习俗。当地老百姓有句待客的口头禅：山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。这句话既道出了何田人热情好客的民风，也展现了何田家家户户养清水鱼的特殊风情。因此，清水鱼不但家谱上有记载，县志上也有记载。二十多年前，还上过《中国农民报》，开化的文艺人还将此题材编成舞蹈《人欢鱼跃》，参加过地区的会演。　　何田清水鱼，因常年养于 HYPERLINK /doc/2604099.html \t _blank 清水塘，鱼身黑黢，鱼目发光。烹饪时，取活鱼现杀，切成鱼块（亦有全鱼烧制的），下锅时油不宜多，且以清水炖煮，待鱼汤呈奶白色，粘稠状，附上常用的佐料即可。该鱼汤鲜肉嫩，令人唇粘齿甜，回味无