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食物中毒及其预防食物中毒的概念：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的特点：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。食物中毒的分类：（一）细菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）有毒动植物食物中毒（四）化学性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌.细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。中毒原因致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒屠宰、贮运、销温度湿度pH营养1．沙门氏菌引起的食物中毒鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等有鞭毛，能运动最适生长繁殖温度20-30℃，在粪便或冰水中生存1-2月，在含食盐12%-19%的咸肉中可生存75天100℃时立即死亡，70℃经5分钟可被杀死污染食物后无感官性状改变食物种类:以动物性食物为主畜禽肉及制品、蛋类（生蛋黄）、奶类食物中菌的来源：生前感染、宰后污染发病季节:夏、秋季多发发病率及影响因素活菌数量多少致病力强弱个体易感性大小沙门氏菌食物中毒临床表现潜伏期短，12～14h（6～8h）分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症发热（39℃以上）恶心、呕吐、腹痛、腹泻病程3～5d，预后良好，病死率1%预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）2．肉毒杆菌引起的肉毒中毒具有芽胞，在缺氧和含水较多的中性或弱碱性的食品上适合生长并产生外毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量约为0.1微克。肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强，干热180度经5-10分，湿热100度经5小时或高压蒸气121度经30分钟，才能将其杀死。肉毒毒素不耐热，100度经10-20分钟即可破坏。2、引起中毒食品以家庭自制发酵食品多见。如臭豆腐、豆酱、面酱等。肉毒梭菌食物中毒---中毒机理毒素型肉毒毒素消化道血液外周神经-肌肉接头处植物神经末梢颅脑神经核乙酰胆碱释放肌肉麻痹神经功能障碍肉毒梭菌食物中毒---临床表现以运动神经麻痹症状为主,少见胃肠道症状潜伏期:3小时-15天,越短则病死率越高对称性颅脑神经受损症状头痛,头晕,乏力,走路不稳眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%-40%左右(采用多价抗肉毒毒素血清治疗)肉毒梭菌食物中毒---预防措施对食品原料彻底清洁并灭菌消毒可疑食物食用前彻底加热破坏毒素存放环境（低温、不缺氧）肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80℃条件下半小时或10分钟即被破坏。A.肉类食品必须煮熟后食用。B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查。C.禁止食用过期变质食品。1992年有人尝试将肉毒杆菌毒素注射除皱法引进到美容医学的治疗上，就是人们所说的除皱术。肉毒杆菌除皱术也称为生物素除皱，肉毒杆菌A的商品名为“Botox”。它的原理是，肉毒杆菌毒素作为一种神经毒素，注射于局部后能阻断乙酰神经胆碱的释放，从而阻断神经对肌肉的传导。临床上，通常注射2～3天出现肌肉运动的减弱。但最终轴突可萌芽形成新运动终板，同时无功能的运动单位被吸收，从而肌肉功能逐渐得以恢复。因此肉毒素注射的效果一般能维持3～6个月。3．出血性大肠杆菌(O-157)引起的食物中毒O-157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最强的。1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O-157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠