第一章 饭店和饭店管理说课.ppt

　　　　第一章 　饭店和饭店管理;本章内容;本章教学目的：了解饭店的涵义，掌握我国饭店发展的历史,把握饭店发展趋势，了解我国饭店管理的现状。 本章重难点：饭店投资角度的发展历程，饭店管理现状。 教学课时：4 ;第一节 饭店的涵义; 一、饭店的涵义 （一）饭店的概念 1.旅游饭店的产生，旅游饭店和社会旅馆的区分 2.从“旅游饭店”到“饭店”的转化 ;（二）饭店是社会功能组织 1.概念 2.饭店必须具备的功能要素 3.饭店功能要素的基本点 ;社会功能组织是指饭店以其自身特有的功能接受社会分工，承担社会责任，成为社会功能的一个组成部分。;饭店是指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客及其他宾客提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业;饭店必须具备的功能要素：饭店作为社会功能组织为发挥社会功能所必须具备的各种条件。;饭店功能要素的基本点;（三）饭店是企业 1.饭店企业的企业要素 2.饭店的产权制度 （四）饭店是独立的企业法人 ;饭店的企业要素;二、饭店的业务特点：; （一）饭店产品的无形性 1.产品的无形性是饭店的本质特点 饭店产品是无形产品，这是饭店的本质特点。 饭店的本质特点，衍生了饭店运行中一系列的业务特点和运行规律。 ; 2.饭店产品概念 饭店产品是饭店在经营过程中为宾客在使用饭店期间提供的各种使用价值的总和。饭店产品是生产品，但又是无形商品。 3.饭店产品使用价值的构成：三要素 4.饭店产品的艺术性和随机性;饭店使用价值构成三要素： 空间的使用价值 实物产品的使用价值 服务劳务的使用价值;补充：饭店产品的价值系统; (二)饭店业务的时空特性 1.饭店产品有其特有的时空特性 2.饭店产品的空间特性 3.饭店产品的时间特性 ;(三)饭店业务的强文化性 1.文化的概念 2.饭店产品强文化性的原因 3.饭店文化建设的几个方面 ;(四)饭店业务的综合协调性 1.饭店的个别业务和产品的整体性 2.综合性 3.业务的协调性 ;(五)作业的独立性和员工行为的自我制约性 1.劳动特点 2.自我约束，使自由人成为组织人 3.服务员直接面对宾客 4.约束措施 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;第二节 我国现代饭店的发展阶段;　　1.积累阶段 　　 这个阶段主要体现在20世纪80年代。这个阶段实际上是两步，第一步是早期示范。中国第一批为旅游服务的饭店是80年代初期建的。1979年中央在北戴河召开会议，决定每个省建一家旅游宾馆，这批旅游宾馆在那个时候在全行业发挥了示范作用，也起到了骨干的作用。这批饭店的设计格局基本都一样，比如哈尔滨的“天鹅”，吉林的“长白山”、沈阳的“凤凰”、北京的“燕京”，一直到南昌的“青山湖”，广州的白云宾馆等都是那一批，都是方方正正的一个火柴盒，这是国内自己设计、自己投资、自己建造的第一批宾馆，在历史上起到了很大的作用，但是目前这批宾馆总体来说经营情况都不好，其中一个重要的原因就是当时的设计不合理。按说有早期的积累过程，这批宾馆的日子应该是好过的，但是实际上没有达到。 　　 另外一个方面的示范就是第一批中外合资饭店，最早的应该说是珠海的石景山度假中心和中山的温泉宾馆。但是在国家立项的是北京建国饭店和长城饭店，是经过外经贸部批准的最早的中外合资饭店，也是最早的一批中外合资企业。改革开放以来，第一批中外合资企业有三个，其中第一个是航空食品公司，第二个是建国饭店，第三个是长城饭店。所以，当时建国饭店的兴建，是15个副总理、副委员长画圈，才把项目办下来。总体来说，应该是以建国饭店1982年开业为标志。中外合资酒店在早期起到了一个非常好的示范作用，不仅在于投资，而且在管理方面的示范作用非常之大。 　　;;;;;分析这个阶段，总体是基础差，发展快，和国际上相比较，我们错失了一个良好的原始积累过程。一般来说，一个国家在旅游刚刚兴起的时候，尤其是在具有神秘感，资源吸引力非常强的情况之下，是一个典型的供不应求的过程，在一定意义上就是一个卖方市场的过程。很多国家这个时候采用的方式很简单，就是客人来了卖高价。比如在1994年，越南河内大饭店，相当于中国的二星级宾馆，经营管理者也是北京去的一批人，饭店的客用品是杭州一家二星饭店的客用品，这样的一个饭店，标准间的房价是180美元，这在我们来说是不可思议的。他们很简单，因为现在没有饭店，人来得多了，就必须涨价。所以，客观