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第三章 肉的贮藏与保鲜;本章主要内容;栅栏:在实际生产中,运用不同的栅栏因子,科学合理的组合起来,发挥其协同作用,从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物,形成对微生物的多靶攻击,从而改善食品质量,保证食品的卫生安全性
通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw(干燥)、降低(pH)、真空包装(与氧隔绝)、加防腐剂
每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏;效应:指所设置的屏障对微生物的抑制能力。
如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施,假定它们对抑制微生物的效应强度相同,并共同发生作用,使微生物不能越过最后一道防线(栅栏)而繁殖,所以使这一产品安全可靠。;在每一道栅栏(措施)都会抑制部分微生物,使其强度越来越小,最后不能跨过最后一道屏障,防止食品的腐败变质。
实际上有每项措施的栅栏(强度)??应是不一样的,抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 ;污染度:污染度低即使屏障较少,强度较低,也能起到抑制作用。如果污染度很大,产品自身屏障不能抑制微生物,则会导致腐败。
时间:有些措施随时间延长越来越强(干燥),有的措施会越来越弱(防腐剂),逐步失效。;第二节 低温贮藏;二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化;(一) 肉的冷却贮藏;温度:冷却间进肉前保持-4℃左右,进肉后保持在0℃左右。
相对湿度:冷却初期RH≥95%,之后RH保持在90%~95%,冷却后期RH保持在90%。
空气流速:一般控制在0.5~1.0m/s,最高不超过2m/s。;在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃
进肉后约经14~24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0~1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24 h,羊胴体18 h,家禽12 h。;(2)冷却方法 ;2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化; (1)冷却肉的冷藏温度和期限 ;(2)冷藏过程中肉的变化;② 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。
RH100%,16℃下肉的鲜红色保持不到2d; 0℃可延长10d以上;4℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象;③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 ;④串味
肉与有强烈气味的食品存放在一起,会导致肉串味。;⑤成熟
冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟,目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行,成熟时间因肉的品种而异。;⑥冷收缩
主要发生在牛、羊肉上,是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。;3、延长冷却肉贮藏期的方法;(二)肉的冻结贮藏;A-B:冷却阶段;B-C:冰晶形成期;
C-E:冻结后期;过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。
降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。
畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃;随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到-5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。;1、冻结方法;(2)冻结速度;冻结速度的表示方法;(3)冻结方法;铝平板冻结机;2、冻结工艺;3、冻结肉的贮藏;冻结肉类的贮藏期限;4、冻结及贮藏对肉质量的影响;冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,降低肉的品质
蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。①盐析作用; ②氢离子浓度; ③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。 ;干耗
变色
汁液流失
脂肪的变化
微生物和酶;5、冻结肉的解冻; 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h。; 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。; 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。; 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60 min。;第三节 气调保鲜; 一、 气调保鲜肉的发展 ;二、鲜肉色泽的变化; 三、鲜肉气调保鲜机理 ;(一) CO2 ;(二) O2 ;(三)N2;四、鲜肉气调气体的选用 ;五、鲜肉气调包装应注意的问题;(一) 鲜肉在包装前的处理 ;(二)包装材料的选择;(三)充气和封口质量的保证 ;(四)产品贮存温度的
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