3肉的贮藏与保鲜教材.ppt

第三章 肉的贮藏与保鲜;本章主要内容;栅栏：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性 通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂 每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏;效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠。;在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）??应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 ;污染度：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 时间：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。;第二节 低温贮藏;二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化;（一） 肉的冷却贮藏;温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。;在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24 h，羊胴体18 h，家禽12 h。;（2）冷却方法 ;2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化; （1）冷却肉的冷藏温度和期限 ;（2）冷藏过程中肉的变化;② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。 RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可延长10d以上；4℃，RH100%，鲜红色可保持5d以上，RH70%则缩短到3d。 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象;③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。 ;④串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。;⑤成熟 冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。;⑥冷收缩 主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。;3、延长冷却肉贮藏期的方法;（二）肉的冻结贮藏;A-B：冷却阶段；B-C：冰晶形成期； C-E：冻结后期;过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃;随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到-5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。;1、冻结方法;（2）冻结速度;冻结速度的表示方法;（3）冻结方法;铝平板冻结机;2、冻结工艺;3、冻结肉的贮藏;冻结肉类的贮藏期限;4、冻结及贮藏对肉质量的影响;冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,降低肉的品质 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。①盐析作用; ②氢离子浓度; ③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。 ;干耗 变色 汁液流失 脂肪的变化 微生物和酶;5、冻结肉的解冻; 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，解冻20h；水温20℃，解冻10~11 h。; 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。; 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。; 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m，重量31kg的牛肉，利用真空解冻装置只需60 min。;第三节 气调保鲜; 一、 气调保鲜肉的发展 ;二、鲜肉色泽的变化; 三、鲜肉气调保鲜机理 ;（一） CO2 ;（二） O2 ;（三）N2;四、鲜肉气调气体的选用 ;五、鲜肉气调包装应注意的问题;（一） 鲜肉在包装前的处理 ;（二）包装材料的选择;（三）充气和封口质量的保证 ;（四）产品贮存温度的