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模块四 肉制品加工技术;单元7 酱卤制品;1.1 定义:
是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。
1.2 特点:
熟肉制品
产品酥软、风味浓郁
不宜储藏;1.3 分类;1.3 分类;白斩鸡;1.3 分类;1.3 分类;1.3 分类;1.3 分类;3、分类;3、分类;3、分类;2 酱卤制品一般的加工方法;2 酱卤制品一般的加工方法;2.2 煮制;2.2 煮制;旺火:
火焰高而稳定,用在开始加热、投料时,锅内汤面剧烈沸腾;;⑴质量减轻、肉质收缩变硬或软化;2.3.1 质量减轻、肉质收缩变硬或软化;;; 水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物;;2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等,形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化:主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧化、变性
60℃以下:不变化
65~70 ℃ :桃红色
75 ℃以上:褐色
加发色剂时:鲜艳的红色;3 高、低温肉制品的概念;低温肉制品
采用较低温度(60 ℃ ~70 ℃)进行杀菌的肉制品。
特点:
须在0~10 ℃保存和流通,过高易变质,低于0 ℃产品的结构会发生变化;
保持了肉的组织结构和天然成分,营养丰富,口感滑嫩。;几种酱卤制品的加工工艺;一、道口烧鸡;1 文化;2 道口烧鸡的四个特点;三是风味独特。
正品的烧鸡肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,无论凉热食之,均余香满口;
四是色泽鲜艳,造型美观。
烧鸡呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品。;3 工艺流程;4 操作要点;5 生产流程;油炸;二、
镇
江
肴
肉;1 产品特点;2 配方;3 工艺流程;4 工艺要点;4 工艺要点;4 工艺要点;5 肴肉成品;三、酱牛肉;1 产品特点;2 产品配方;3 工艺流程;4 操作要点;4 操作要点;4 操作要点;全部煮制时间为8~9h ,煮好后取出淋上浮油,使肉色光亮滑润。
4.5 出锅
出锅时注意保持完整,用特制的铁铲将肉逐一托出,并将锅内余汤洒在肉上,即为成品。;四、苏州酱汁肉;1 产品特点;2 工艺流程;3 酱制调味配方;4 操作要点;4 操作要点;4 操作要点;4 操作要点;五、苏州糟鹅;1 工艺流程;2 配料;3 操作要点;3 操作要点;3 操作要点;1. 酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种?具体操作上有哪些原则
2. 酱制品和卤制品有什么区别?
3. 高低温肉制品有什么区别?
4. 如何实现烧鸡的工业化生产?;Thank You for Your Attention!
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