1乳的化学成分及理化性质论述.pptVIP

第一篇 乳品工艺学 ;;本章主要内容 ;本章学习目标 ;第一节 乳的概念及分散体系;二、乳的分散体系 ;牛乳的复合胶体体系;三、乳的营养学意义 ;乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品; 乳 脂肪 ; 乳蛋白质 ;常见食物蛋白质的生物价 ; 乳 糖 ;（4）乳盐类 ;四、乳的分类 ;第二节 乳的化学组成及性质;一、水 分 ;二、乳 糖 ;2、性 质;α-乳糖水合物：即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常温时最稳定 α-乳糖无水物：将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结晶水时的乳糖 β-乳糖：在93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物 α:β=1:1.65 溶解度α﹤β, α β ;4、溶解度;乳糖的溶解度曲线;人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物 提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿的矿化作用 阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动 促进智力发育-是脑和神经的糖脂质的一种成分;三、乳脂肪 ;乳中脂类物质的平均含量 ; 乳中的脂肪酸分类 ;乳脂肪的理化常数;四、蛋白质 ;1、酪蛋白（ Casein）83% ;与酸碱反应 ;PH4.6;五、乳中的无机物 ;六、乳中的维生素 ;七、乳中的酶 ;八、其他成分 ;第三节 乳的物理性质;所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的;滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味;PH：常乳PH在6.5-6.7，PH﹥6.7可能为乳房炎乳，PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸 滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸???：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度; 酸度表示方式 ;乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 正常乳为1.030，初乳为1.038-1.040 乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃ 正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032。脱脂乳在1.034-1.040之间;影响因素;冰点：为-0.525 ~ -0.565℃，平均-0.54℃ 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降，乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。 沸点：理论上比水高0.15℃，实际1atm时为100.17℃ 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃ 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃;黏度:20 ℃时，水的黏度是0.001Pa ·s，牛乳0.0015~0.002 Pa ·s。 表面张力:（0.046~0.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等。 导电率:25 ℃时4-5ms，＞6ms时即可认为患病牛乳