木瓜酸奶.docVIP

木瓜酸乳的制备 实验目的 加深理解酸乳生产的原理及工艺条件控制 掌握酸乳生产工艺流程及操作技术 实验设备与原辅材料 设备 多功能搅拌器、恒温培养箱、铝锅，热炉 原辅材料 木瓜、鲜牛乳（蒙牛纯牛奶）、菌种（华农酸奶）、砂糖、酸乳瓶、包装材料（保鲜膜，一次性杯） 工艺流程及操作要点 工艺流程 木瓜→清洗→去皮、去籽→切块，备用 配料→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏（后发酵）→成品 操作要点 配料均质、灭菌、冷却 纯牛奶1500ml、砂糖450g 将牛奶盛于铝壶中煮沸，加入砂糖在多功能搅拌器中进行均匀，继续煮至微沸即离火，在水浴中迅速冷却至45°c。 接种 将乳液分为20杯，每杯75ml，一共10组，每组两杯共150ml，20杯共1500ml 华农酸奶量（ml）8101214161820222426乳液量（ml）150150150150150150150150150150 分装 容器消毒 将玻璃瓶事先用4%的NaOH溶液浸泡20分钟，再用自来水清洗干净，然后置于水锅中煮沸消毒10分钟，取出倒置于洁净的白瓷盘中备用。 装瓶 将接好种的料液分装于玻璃瓶中，料液面达瓶颈即可，瓶口包装纸封好，套上胶圈。 发酵 将分装好的料液于42℃恒温箱中发酵至乳蛋白凝固，约需2—3小时。 冷藏 恒温阀交织乳凝固后几时转入冷藏箱中4—7℃冷藏。在冷藏初期，乳酸温度尚未降至终止发酵温度，故乳酸菌的发酵作用仍在进行，酸度继续增高，此为后发酵。 木瓜风味 选取新鲜的木瓜，清洗用清水漂洗，用不锈钢刀去皮、去籽，再切成小块， 加入酸乳中，即为成品。 质量指标及评分标准 色泽：呈乳白色，或略显日落黄色（含木瓜），不应呈其他色泽（20%） 组织状态：表面光滑细嫩，硬度适中具有弹性，凝但无龟裂，无乳清分离现象 （30%） 风味：具有酸乳独特的风味及乳香味，外加木瓜香味 （20%） 口感：酸度适口、口感细腻，果肉适口 （30%） 具体操作：1配料均质、灭菌、冷却 纯牛奶1500ml、砂糖450g 将牛奶盛于铝壶中煮沸，加入砂糖在多功能搅拌器中进行均匀，继续煮至微沸即离火，在水浴中迅速冷却至45°c。 2 消毒 将要装乳液的一次性杯子在70℃的水中泡浸，放置待备用 3接种 将乳液分为20杯，每杯75ml，一共10组，每组两杯共150ml，20杯共1500ml 4发酵 在42℃恒温箱中放置小时 5观察 在恒温箱放置4小时后，乳液发酵完成，ph是4.2-4.7，液体呈固体状，无龟裂状 6感官评价 色泽：呈乳白色，或略显日落黄色（含木瓜），不应呈其他色泽（20%） 组织状态：表面光滑细嫩，硬度适中具有弹性，凝但无龟裂，无乳清分离现象 （30%） 风味：具有酸乳独特的风味及乳香味，外加木瓜香味 （20%） 口感：酸度适口、口感细腻，果肉适口 （30%） 华农酸奶量8101214161820222426乳液量150150150150150150150150150150色泽15141518161415141613组织状态20222325252322211816风味15151718171614151313口感24242627252624252019总分74758188817975756761 总结 由感官评价可以看出，含酸奶量12-16ml为质量较好，其中含14ml质量最好，即含菌量在10%左右为最好。 巧克力蛋糕的制备 实验目的 通过实验加深理解蛋糕制作的原理。 掌握蛋糕制作的工艺流程及工艺条件控制 实验设备及原辅材料 打蛋机，蛋糕模或烤盘，标准筛，容器，铝锅，烧杯，波棒等 面粉，可可粉，固体巧克力，鲜鸡蛋，砂糖，花生油等 工艺流程 打蛋→调糊→装模→烤制→冷却→脱模→试制成品 配方： 鸡蛋6只、白糖500g 、 低筋面粉500g 、奶油300g 甘油12g、发酵粉15g、乳化剂60g 可可粉50g，固体巧克力50g，花生油50g 操作要点 打蛋 将蛋清与白糖放入打蛋机中或打蛋容器中，充分搅打直至呈白色为止（约15分钟），稍放置待其起泡，至体积比原先增加一倍半左右。气泡细长而不碎则说明蛋已打好。最后加入余下的蛋黄，一起搅拌均匀。 溶