长宁区集贸市场熟食店食品安全状况评价和管理对策探讨.pdf

长 宁 区集 贸市场 熟食 店食 品 安 全状 况评 价 及 管理 对 策 探 讨 中文 摘 要 研 究 目的 通 过 对 长 宁 区 部 分 集 贸 市 场 熟 食 店 的 卫 生 设 施 、 熟 食 食 品 来 源 、食 品 操 作 卫 生 、操 作 人 员个 人 卫 生等情 况现 场 调 查 ，以及 对 熟食 店 的 熟 食 抽 样 检 验 ，分 析 评 价 长 宁 区集 贸市 场 熟 食店 食 品安全 总 体状 况 ;对 可 能造 成 熟 食 不 合 格 的影 响 因 素 进 行 分 析 ，从而 得 出影 响熟 食店 食 品安 全 的主 要 因素 ，并 提 出长 宁 区集 贸 市 场 熟 食店 食 品安 全 管 理 对 策 和 措 施 。 研 究方 法 1、根 据 长 宁 区 各街 道 区域 分 布特 点 ，分 层 抽 取 4 个 街 道 ，抽 取 的 4 个 街 道 共 有 23 个 集 贸市 场 ，随后 从 每 个 集 贸市 场 随机 抽 取 2 户 熟 食 店 ，共 计 46 户 ，作 为研 究 对 象 。 2 、设 计 调 查 表 ，对 抽 取 的熟 食 店 的 卫 生 设 施 、熟 食 食 品来 源 、食 品操 作 卫 生 、操 作 人 员个 人 卫 生等情 况 进 行 调 查 ; 在每 家 熟 食 店 抽 取 6 件 熟食 进 行 微 生物 指 标 检 测 ，检 验 指 标 为 细 菌 菌 落 总数 、大肠 菌 群 、副 溶 血 性 弧菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌 、志 贺 氏菌 、沙 门 氏菌 。 同 时 ，在 每 家 熟 食 店 随 机 抽 取 理一6 件 操 作环 节 样 品 (包 括 砧 板 、 刀 、操 作 台等 ) 进 行 清 洁度 (ATP ) 快 速 检 测 。 3 、采 用 单 因 素 和 多 因 素 统 计 分 析 方 法 ，对 可 能造 成 熟 食 不 合 格 的影 响 因 素 进 行 分 析 ，从 而得 出影 响熟 食 店 食 品 安全 的主 要 因 素 ，并提 出集 贸市 场 熟 食 店 针 对 性 管 理 对 策 和 措 施 。 研 究结 果 1 、抽 检 的 276 件 熟 肉制 品经 微 生 物项 目检 测 ，合 格 66 件 ，总 体 合 格 率 23 .g lork 。2 10 件 不合 格 的样 品 中 ，有 87 件 样 品菌 落 总 数或 大肠 菌 群 一项 指 标 不 合 格 ， 118 件 样 品菌 落 总数 和 大肠 菌 群 两 项 指标 不 合 格 ，5 件 样 品检 出致 病 菌 ， 且 大肠 菌 群 、细 菌 菌 落 总数 指 标 均 不 合 格 。对 46 家 熟 食 店 共 计 22 3 件 环 节 样 品 进 行表 面 清 洁 度 (ATP ) 快 速 检 测 ，合 格 57 件 ，合 格 率 25 .560 。 2 、4 6 家 熟 食 店 现 况 调 查 发 现 ，熟 食 店 都 能 按 照 要 求 在 专 间 内设 置 二 次 更 衣 室 ，并 配 备 空 调 、紫 外 线 灭 菌 灯 、流 动 水 装 置和 冰 箱 等 基 本 卫 生 设 施 。 3 、在 调 查 中 发现 熟 食 店 食 品加 工 卫 生情 况 存 在 较 多 问题 : 有 60 .86 % 的 单 位 操 作 时 未 配 制 消 毒 水 ， 19.6% 的单 位 在 进 行 食 品操 作 时 没有 佩 戴 口罩 ，并 存 在 戴 戒指 、 留指 甲等 不 良个 人 卫 生 习惯 。熟 食 存 放 环 境 较 差 ，32 .6% 的单 位 专 间温 度 过 高 、13% 的单 位 熟 食存 放 存在 交 叉 污 染 现 象 ，ZI .70rk 的熟食 生产 企 业 配 送 熟 食 的 车辆 没 有 冷 藏 设施 。另 外还 存 在 熟 食