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第七章 维生素与矿物质;Introduction;辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等
抗氧化剂：VE，VC
遗传调节因子：VA，VD
VA-视觉功能
VC-血管脆性;Main Facts of Losing Vitamins in Food;Bioavailability of Vitamins;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins;2、 VC的性质; VC的降解模式; VC的降解模式;Water-Soluble Vitamins;③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)
中极不稳定。
④ 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，
V降解↑； AW↑， V降解↑;Water-Soluble Vitamins;Collagen Synthesis;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins; VB1的降解;Water-Soluble Vitamins;Function of Thiamin;Water-Soluble Vitamins;2、 VB2的性质; VB2的降解;3、 VB2的功能;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins;Water-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins; VA的降解;Fat-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins; VE的降解;Fat-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins;Fat-Soluble Vitamins;第六节 类似维生素的物质;二、肉毒碱 (Carnitine);第七节 矿物质;第七节 矿物质; 一般加工对其含量的影响
矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。
加工时因容器带入会使其含量增加
如铁锅炒菜等。
加工后生物有效性提高
如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
;思考题
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