药膳和中国饮食文化.docVIP

第一章 绪论 一、文化 (广义)文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、以及人们创造的物质产品等。 (狭义)文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。 二、饮食文化 饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。 三、中国饮食文化 《中华膳海》中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。 《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 四、药膳 药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。） 五、中国饮食文化研究方法 饮食文化的研究方法有：实地调查法、跨文化比较研究法、历史文献研究法、跨学科综合研究法、结构研究法和文化人类学理论法。 六、中国饮食文化的五大特点 一）食物原料选取的广泛性 二）、进食心理选择的丰富性 三）、肴馔（yáo zhuàn）制作的灵活性——精湛的制作工艺四）多彩的饮食习俗 五）区域文化的通融性 第二章 药膳与中国饮食文化的理论基础 一、中国饮食发展历史 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）。 2、燧suì人氏（石烹时代）钻木取火。 3．伏羲xī氏〔伏～〕：中国神话中人类的始祖，和“女祸”、“神农”并称太古的三皇。 4．神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学（《神农本草经》），制陶业的开始。 5．黄帝：皇帝作灶，始为灶神。 6、周秦时期：是中国饮食文化的成形时期。 7．汉代：中国饮食文化的丰富时期。 8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔wǎng川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。 9．明清：饮食文化是又一高峰，同时又混入满蒙的特点。 二、吃的十种境界 1、境界一“果腹” 2、境界二“饕餮”（tāo tiè） 3、境界三“聚会” 4、境界四“宴请” 5、境界五“养生” 6、境界六“解馋” 7、境界七“觅食” 8、境界八“猎艳” 9、境界九“约会”10、境界十“独酌” 三、古代食祖 1、中国古代的快刀手——庖丁 2、中国的豆腐食祖——淮南王刘安 3、以烹饪为业的食祖——易牙 4、中国最早的营养学家——彭祖 5、发掘草蔬的食祖——神农 食材志——《神农本草》、 开创了人工种植，使中国进人了农耕时代 中国农业的开创者、 中国治陶业的开创者 6、钻木取火的食祖——燧人氏 7、才女当家——古代最有成就的女厨师 吴氏 《浦江吴氏中馈录》 朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏养生部》、是继《齐民要术》之后我国食品加工史上的又一座丰碑 8、传说中的食神——詹王 9、讲究美味格调的食神——伊尹 10、兴灶作炊的食祖——黄帝 11、开创肉食的食祖——伏羲 12、生吞活剥的食祖——有巢氏 四、中国饮食文化的特点 1、风味多样 2、四季有别 3、讲究美感 4、注重情趣 5、食医结合 药膳的起源 1、它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 2、药膳的发展时期： （1）、蒙昧时期(远古) （2）、萌芽时期(夏—春秋) “五味(酸甜苦辣咸，分别表示肝胆脾肺肾 )、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黄米或玉米；稷指的是小米；麦指的是大麦、小麦、荞麦、燕麦等麦类；菽指的就是一般豆类 )、五药(茯苓﹑朱砂﹑雄黄﹑人参﹑赤箭)养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。 （3）、奠基时期(战国—汉) 东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。 （4）、形成时期(晋—唐) 晋代 HYPERLINK /view/27971.htm \t _parent 葛洪的《肘后备急方》、北魏 HYPERLINK /view/13489