白酒的制作工艺及流程技巧.ppt

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 ;分类 　;原、辅料和设备 ;　;白酒制作所用的菌种 白酒的制作过程 白酒制作工艺控制;白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌;?酿酒基本原理和过程;（1）酒精发酵;;（2）淀粉糖化;;（3）制曲?;;（4）原料处理; （5）蒸馏取酒? ;6）酒的老熟和陈酿;（7）勾兑调味;原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品 关键控制环节： 1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调 ; 配料 将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一比例掺拌均匀。（大碴40%、二碴30%、三碴30%） 配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。 配料要求： （1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。（2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。（3）操作要稳、准、严、细。配料主要设备：扬机、刮板机。 ; 3.0发酵 发酵过程主要工艺控制点 （1）用曲适当 （2）均匀加酒母 （3）入池水分 （4）入池温度 （5）入池酸度 （6）发酵管理 ; 贮存 陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化，经过发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质白酒最长要求在3年以上； ;; 酒逢知己千杯少 但不能贪杯