白酒制作工艺技巧.ppt

白酒制作工艺;制作白酒的菌种 白酒制作的过程 白酒制作的控制;酿酒工艺一般分为： 固态发酵 液态发酵 半固态发酵;白酒（Chinese spirits）的标准定义是： 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 ; 白酒制作所用的菌种;白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌; 白酒的制作过程;精碾捣碎; ; ; （7）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味 （8）酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。; ;白酒制作工艺控制;原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品 ;配料 将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一比例掺拌均匀。（大碴40%、二碴30%、三碴30%） 配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。 配料要求： （1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。（2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。（3）操作要稳、准、严、细。配料主要设备：扬机、刮板机。;3.0??酵 发酵过程主要工艺控制点 （1）用曲适当 （2）均匀加酒母 （3）入池水分 （4）入池温度 （5）入池酸度 （6）发酵管理;贮存 陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化，经过发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质白酒最长要求在3年以上；;勾调 勾调技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、提高酒的比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体，尝评是组合和调味的先决条件。判断酒质的主要依据：组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键 ;