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2016年义乌市烹饪技能大赛 中式烹调师（高级）比赛技术文件 一、竞赛项目 项目名称：中式烹调师（高级）竞赛 竞赛方式：个人赛 二、命题标准 竞赛命题以《中式烹调师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。 三、成绩评定 本次竞赛包括理论考试和实际操作两部分。理论考试和实际操作满分均为100分，理论知识成绩占总成绩30%，实际操作成绩占总成绩70%，折算后两项成绩相加为个人总成绩（保留小数点两位）。总成绩相同时，以实际操作分数高的名次列前。 四、比赛内容 （一）理论知识部分 １、比赛内容：本职业竞赛内容包含职业道德、基础知识、专业理论知识三部分。各部分包涵知识点如下： 职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。 基础知识部分：饮食卫生知识、饮食营养知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识。 专业知识：整鸡、整鸭、整鱼的出骨；珍贵原料的质量鉴别明及选用；珍贵干货原料的涨发；制作各种茸泥；切配宴席套菜；食品雕刻与冷菜；烹制整套宴席菜肴；制作高级清汤、奶汤； ２、比赛时间: 90分钟 ３、比赛题型及方式:采用闭卷纸笔作答方式，题型及分值见下表： 序号题型题量分值1单选题160802判断题4020合计200100分（二）实际操作部分 1、比赛项目：项目内容、分值比重、比赛时间见下表： 项目内容要求时间分值比重食品雕刻规定原料规定品种现场提供原料和器皿10分钟10艺术冷拼自选原料自选品种选手自备原料和器皿50分钟30热菜制作规定原料规定品种现场提供原料和器皿90分钟20规定原料自选品种现场提供原料和选手自备器皿20自选原料自选品种选手自备原料和器皿20安全文明生产、参赛选手基本素质（不单独配分）为倒扣分合 计150分钟100 2、各项目具体要求如下： 项目1：食品雕刻 作品要求雕刻五瓣月季花原料要求现场提供：心里美萝卜1只（约300克）器皿要求现场提供：直径约15厘米(6寸)白色圆平盘1只工具要求选手自备必需刀具数量要求一朵工艺要求1、选手一律使用现场提供的原料雕刻成月季花，独立完成。 2、月季花直径5～7厘米，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。 3、应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态自然逼真。时间要求10分钟项目2：艺术冷拼——自选品种 作品要求艺术冷拼原料要求选手自备，原料不少于6种（三荤三素）器皿要求餐具自备，但餐具和底托其直径不准超过60厘米。工具要求选手自备必需刀具数量要求盘中原料净重不少于600克（满足10人食用量，另备1人量尝碟供评委品尝）。工艺要求1、自备原料只能带整形的，不能有刀工处理，独立完成。 2、作品造型不限，主题应健康、积极、向上。 3、应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。 4、成品要求：形象逼真、色彩鲜艳、刀功精细、实用美观、卫生健康。 5、制作一个冷拼或一组冷拼组合作品。时间要求50分钟项目3：热菜制作——规定原料规定品种 作品要求银芽鸡丝（滑炒方法）原料要求现场提供：鸡脯肉二块（约为400克），绿豆芽（约200克）、青椒1个（约50克）、鸡蛋1个、淀粉、味精、料酒、精盐、色拉油。器皿要求现场提供： 约12寸腰盘1只工具要求选手自备必需刀具数量要求10人量一份工艺要求1、选手一律使用现场提供的原料，独立完成（不得使用电器设备）； 2、体现该菜肴的烹调技艺特点，注重刀工与味感，能反映选手基本技能素质； 3、调味得当，质感软嫩、滑爽，主辅料配比合理，色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致。 4、合理使用原料，浪费少，成品率高，符合营养卫生要求。时间要求与规定原料自选品种、自选原料自选品种合用为90分钟 项目3：热菜制作——规定原料自选品种 作品要求鱼肉类菜肴原料要求现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），特殊调料及辅料可自带。生抽酱油、老抽酱油、味精、料酒、香醋、精盐、淀粉、白糖、色拉油等。器皿要求餐具自备，但餐具和底托其直径不准超过60cm；工具要求选手自备必需刀具数量要求10人食用量，位上菜不少于6份（另备1人量尝碟供评委品尝）。工艺要求1、选手一律使用现场提供的原料，独立完成（不得使用如刨片机，粉碎机等电器设备）； 2、烹调方法不限，注重实用性，有一定创新意识； 3