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食品储藏保鲜 一?、名词解释 1.?鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。 2.?成品食品：以天然食品为原料，经过不同程度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。 3.?减压储藏：又叫低压储藏和真空储藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。 4.?呼吸跃变：在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.?食品包装：是食品商品的组成成分，是食品工业过程中的主要工程之一，它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止外来因素的损害，也保护食品本身稳定的质量。 6.?栅栏技术：是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。 7完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 8休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。 9病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。 10生理性病害：由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。 11冷害：冰点以上低温造成的伤害。 12低O2伤害：气调贮藏时，由于O2调节和控制不当，造成O2浓度过低而发生无氧呼吸，导致乙醛和乙醇等挥发性代谢产物的产生和积累，毒害细胞组织，使产品风味和品质恶化。 13僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。 14气调储藏：是指将食品存放在一个相对密闭的储藏环境中，同时根据需要改变，调节储藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来储藏产品的一种方法。 15软化：又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。 16食品包装：将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生物侵染，控制食品水分含量，避免吸湿或失水，可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素破坏、维生素损失、脂肪酸败等。 17通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑中设置灵活的通风系统，以通风换气的方式维持库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。 18机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所(机械冷藏库)内，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。 19采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。 20预冷是采用一些技术措施，将采收的新鲜果蔬产品在运输贮藏以前迅速除去田间热，将产品温度降到接近运输和贮藏要求温度的过程。 21粮食的后熟：指粮食在收获之后经过一个继续发育成熟的阶段（主要是胚的发育），使之达到生理上的完全成熟。 22粮食的陈化：粮食在贮藏期中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。 23?粮食的自动分级：粮食在移动或散落过程中，由于粮食籽粒的形态、成熟度、杂质类型等组成成分的不同，具有不同的散落性，性质种类类似的组成分趋向于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同的集结区，引起粮堆组成成分的重新分布 24冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。 25返潮：由于吸湿性的作用，盐的表面常为饱和薄膜溶液所包围，当溶液蒸汽压低于空气中水蒸气分压时即吸湿潮解。 26返砂：硬糖因其组成中的糖类从无定形态重新恢复为结晶态所造成的现象。 二、简答与论述 1危害食品的害虫有哪些共同特点？ 体小、色暗，能飞善爬，种类多布广，繁殖快，隐蔽性强，危害大，适应力强，防治困难 2简述气调储藏的形式特点及其区别。 自发气调：利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 人工气调：根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。 3哪些因素影响粮食水分变化？常用的粮食储藏技术原理与方法有哪些？ 影响因素：?空气湿