第二节辅助原料.pptVIP

第二节 辅助原料; 辅助原料指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。 烹饪常用的辅助原料有水、食用油脂以及各种食品添加剂。; 一、烹 调 用 水 （一）水的性质 水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。其中与烹调有关的性质表现为以下几个方面。 1、水的比热。 2、水的汽化热和溶解热。 3、水的溶解性。 4、水的温度。;（二）水在烹调中的作用 1、烹调中最常用的传热介质。 特点在于：传热均匀，穿透性好，温度低（保护养分，保色，不产生有害物质） 此外，水蒸气传热还可保护菜品的造型。; 2、烹调中最主要的溶剂 （1）分散作用：溶解固体原料，使之均匀分散。 （2）稀释作用：降低调味品的浓度，以免味道过重。; 3、原料初加工的重要媒介。 (1) 洗涤作用 去污渍、血污；去除异味、苦涩味；去除原料中的不良成份（如草酸）。 (2) 原料涨发 如水发（冷水、温水、热水），而油发和碱发也离不开水。; 4、构成菜肴的成分。 5、影响菜肴质感。 6、护色。 7、有利于发酵正常进行 ; 二、食 用 油 脂 食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。 油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。;（一）食用油脂在烹饪中的作用 1、作为传热媒介 燃烧点高达360°C，可贮藏大量的热能，并使之迅速传递到原料，使原料很快成熟。 优点：传热迅速；水溶性物质不易流失。 缺点：过高的温度可能导致有害物质的产生。;2、调节菜肴质感 （1）可使菜品具有鲜嫩、滋润的作用（保护了内部的水分）； （2）可使菜品具酥、松、香、脆的特点。;3、作为色香调料使用。 （1）香味成分多为脂溶性成分，所以，在油脂中有良好的溶解性。因此，芝麻油、奶油、鸡油、辣椒油、咖喱油等等均可用于菜点的增香、调香。 （2）色泽鲜艳的辣椒油、咖喱油还可用于增???、调色。 （3）在高温油脂中食品表面发生羰氨反应，形成金黄色、黄褐色呈色物质。 （4）增加菜肴的光泽度。如“明油亮芡” 。;4、作为面点配料。 5、作为烹调的润滑剂。 6、保温作用。 7、原料涨发作用。;8、保色作用：多用猪油、色拉油 （1）滑溜类菜肴 色素含量少的油脂在一定温度（低温）下加热，迅速操作，使原料内部的糖不能分解，从而保持了原料的色泽。 （2）部分用猪油制作的酥点 面团和制时加入了油脂，使面粉中的糖、氨基酸不能溶解。恒温烤制时，没有发生羰氨反应，故成品色白。;9、造型作用 （1） 温度较高时，原料表面的物质受热凝固而定型。如脆皮鱼、松鼠鱼。 （2） 在高油温下，动物性原料的肌纤维组织急剧收缩，可呈现各种花纹形状，并迅速成熟、保持脆嫩。如腰花、鱿鱼卷、肚花等。 （3） 若油脂加入面团中，在加热过程中，对面团组织具一定的分解作用，可使面坯按规定的要求起酥，形成特殊形状。如千层酥、荷花酥。; （二）食用油脂的主要品种 按来源可分为：植物油脂和动物油脂 按熔点的高低可分为：液体油脂和固体油脂 按加工方法和加工程度分为：毛油、精炼油、油脂再制品等各种等级脂; 三、食 用 色 素 食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。 食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。;（一）天然色素 1、优点 （1）安全性高。 （2）有的具有一定的营养价值及一定的药理作用。 （3）色调自然。;2、缺点： （1）溶解性、染着性较差。 （2）有的有异味。 （3）难于用不同色素配出任意的色调。 （4）稳定性较差。 （5）成本较高。 ; 常用的天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、紫胶色素等。;（二）合成食用色素（苯胺染料） 1、缺点 （1）安全性低。有致畸、致癌等毒副作用。 （2）没有营养价值。 （3）色调不自然。;2、优点 （1）色彩鲜艳。 （2）性质稳定。 （3）着色力强。 （4）可任意调色。 （5）成本低廉。