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动植物食物中毒 ;在食品中为什么存在有毒物质？; 动植物性食物中毒是指食入有毒的动物性和植物性食品所引起的中毒。日常食用的动植物性食物中有一部分天然含有有毒成分，例如河豚鱼、毒蘑菇等；另一部分动植物性食物会在特定的条件下产生大量的有毒成分，例如死螃蟹、发芽的马铃薯等。每年都有很多人因为食用这些动物和食物性食物而发生中毒。;天然有毒物质的中毒条件;一、动物性食物中毒 ; 1、河豚毒素（简称TTX） 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒。 ; 河豚又名鲀，是一种味道鲜美但是含有剧毒毒素的鱼类，在淡水、海水中均有分布，河豚中毒多为误食而中毒。河豚是很有特点的一种鱼类，特征非常明显，身体浑圆，头胸部大，背上有鲜艳的斑纹，体表无磷，口腔内两对名明显的门牙，很容易鉴别。; 河豚的有毒成分为河豚毒素，主要来自于水域里的有毒藻类毒素在河豚体内的蓄积，自古以来在我国就有拼死吃河豚的说法，很多人喜食河豚但因未将其毒素除净从而引起中毒。河豚毒素对热稳定，只有在220℃以上加热才能将其去除，一般的烹调方法无法破坏。主要存在于河豚的内脏、皮肤、血液以及眼球中，其中卵巢毒性最大，肝脏次之。河豚的新鲜肌肉一般无毒，但如果鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内，不可视为无毒。每年的3-5月是河豚的卵巢发育期，卵巢毒性很大，所以河豚中毒多发于生春季。;;(1)河豚毒素的分布 河豚鱼所含的毒素是河豚毒素，其含量的多少因鱼的品种、部位及季节等而有差别。 在大多数河豚鱼的品种中，毒素的浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液中含量较少。 ;（2）河豚毒素化学性质和中毒症状 河豚毒素是一种有剧毒的神经毒素，能阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经麻痹。河豚中毒的潜伏期很短，食用后10min～45min即可发病。一般中毒症状为神经麻痹，外周血管扩张、血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，可能导致死亡。河豚中毒的致死率约为20%左右死亡率很高。;（3）控制措施 1.加强宣传，不可随意食用不认识或未吃过的鱼类，确认为无毒鱼种方可食用。作为烹饪工作者，必须提高对河豚的识别能力，防止误食。 2.严禁餐饮业酒店、饭店自行加工出售野生河豚。 ;2、鱼类组胺中毒 （1）组胺的来源 在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）在捕获后易产生组胺. 海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼中毒也与组胺有关。 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。 ;（2）组胺中毒原因及特点 在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。 海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺， 该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 组胺中毒与人的过敏体质 有关。组胺引起的中毒潜 伏期短，发病急，症状轻， 恢复快。;（3）控制措施 1.选购水产品要保证新鲜，购买后要注意冷藏保鲜，防止腐败变质，凡青皮红肉类的鱼在销售时要注意保持较高的新鲜度。 2.螃蟹、河蟹、甲鱼、黄鳝等均应鲜活出售，以防止组胺中毒。 3.容易产生组胺的鱼类，烹调前可将其切段在冷水或盐水中浸泡，来减少组胺的含量；组胺为碱性物质，烹调时加入适量的醋，可以降低组胺毒性。;3、鱼胆中毒 淡水鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等经济型鱼类，肉质鲜美，在烹饪中应用广泛，但是这些鱼类的胆汁是有毒的，里面含有胆汁毒素。在我国的一些地区，民间认为服用鱼胆可以治疗慢性支气管炎、高血压甚至眼部疾病等，很多人最终因吞服此类鱼胆造成中毒甚至引起死亡。上述鱼类的胆汁毒素耐热性很好，所以此类鱼胆不论生食还是加热后食用都会引起中毒。;防治措施： 在对上述鱼类进行初加工是必须去除鱼胆，要大力宣传不可吞食上述鱼类的鱼胆。;我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。 鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃约30min的条件使毒性部分被破坏，120℃约30min的条件能使毒性全部消失。 一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。;;6、黑膜 鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜” ，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。 ;二）贝类毒素中毒 ;贝类毒素分为麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经性贝类毒素。其中，麻痹性