粮油基础知识绪论.pptVIP

粮油商品基础知识;一、粮油商品的分类;1、原粮：收获后未经加工的粮食。包括三大类; 豆类：豆科作物籽实。 根据其化学组成可分为两类; 薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。;木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷;2、成品粮：指原粮经过碾、磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品;（二）油料和油脂;（1）根据用途分; 桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素等。桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾 ;（2）根据植物学特征分;2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品 与油料分类相对应。;（三）粮油副产品： 指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。 包括： 粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等 油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等;（四）粮油食品： 指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品 ;粮油商品;小麦、玉米、大豆、稻谷;二、粮油籽粒的基本结构;;粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、胚乳和胚三部分组成的。;1、皮层　;2、胚乳; 各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、胚茎（轴）、胚芽和子叶（盾片）四部分组成。种子萌发后，胚根、胚芽和胚茎（轴）分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。子叶为种子的萌发传递营养。; 部分植物种子萌发所需温度; 部分植物种子萌发所吸收的水分;1、果皮和种皮容易分离;;三、主要粮油籽粒的形态与结构;（一）小麦;腹沟;籽粒横切面图;籽粒纵切面图;; 小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定; 麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。 ;3、小麦的分类 ;（干物质）单位：% ;（二）玉米;背面;玉米的外形和结构（纵切）;;1、玉米籽粒结构特点：胚占比例大，脂肪含量高，饱和程度低。该特点决定了玉米的储藏性能较差;3、玉米的分类;4、玉米组成部分的化学成分;（三）稻谷;稻谷的分类; 按稻谷粒形粒质分;;颖果 （糙米）;说明：;（3）腹白和心白： 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。 当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白” 当粉质胚乳位于米粒中心时，称为“心白”;腹白、心白的实质：是胚乳结构疏松不紧密。 形成的原因： ① 品种— 一般粳稻腹白少，籼稻较多 ② 生长过程中气候、雨水、肥料不适宜 稻米腹白、心白越多，角质率越低，米质越差，食用品质越低。;4、稻谷的分类;4、稻谷籽粒各组成部分的主要化学成分（%）;（四）大豆;1、大豆在豆荚上的着生处 2、胚与外界之间空气交换的主要通道;大豆;;3、大豆的分类;（2）根据籽粒的颜色分;3、大豆组成部分的化学成分（%）;（五）其他粮食籽粒;（2）裸粒大麦：又称元麦、米大麦、青稞。与小麦籽粒形态相似，但较小麦扁平，两端稍尖而中间较宽，呈明显的纺锤形。腹沟比小麦宽且浅，顶端有绒毛。;2、燕麦： 燕麦籽粒的结构与小麦基本相同。籽粒大小差别较大，同穗中籽粒大小也不一致，往往上部小，基部大。 分为两类 带壳燕麦和裸粒燕麦;（1）带壳燕麦：有由内外颖组成的颖壳。内颖较短，外颖较大，有芒或无芒。颖通常呈白色或黄色，也有呈褐色或黑色。;3、花生;（1）花生种子（花生仁）是无胚乳籽粒