川菜-36-杨旭彬.pptVIP

川 菜; 川菜简介; 川菜的菜系： （1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，其特点是： 小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。; （2） 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是： 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷， 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖 菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中 流传。; （3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特点是： 大气，怪异，高端(其原因是盐商)。 ; 川菜特点; 五大风味类体系 1、精美筵席菜：烹制复杂，工艺精湛，如清蒸竹鸡。 2、大众便餐：麻辣与其他味各半。快速、经济实惠、口味多变，如蒜泥白肉、麻婆豆腐、锅巴肉片。 3、家常风味：居家常用调料为主，用自制泡辣椒或家酿豆瓣做菜肴，如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼。 4、三蒸九扣：荤素搭配、重肥美、讲实惠，如红烧肉、蒸肘子、扣肉（扣指那个倒于碗盘中的过程）。 5、风味小吃：汤圆、龙抄手、担担面。;四川辣椒（海椒）;川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。;香肠（腊肠