第二章++食品微生物的形态学+3.pptVIP

第二章 微生物形态学 ;第三节 真核微生物––––酵母和霉菌 ;一、酵母 ;; 酵母菌是人类较早应用于酿酒、面包等行业的一类微生物，近年来应用越来越广，大体上分为三个方面： ① 菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、核苷酸、细胞色素、辅酶A、凝血质等贵重药品 ② 利用酵母代谢产物，制取酒类、有机酸、酶制剂，维生素等 ③ 用于石油发酵和石油脱蜡 因此，酵母菌在食品与发酵工业中是十分重要的;自然界中，酵母主要分布在含糖质较高的偏酸性环境中 例如果实、花蜜、五谷以及甘蔗、果园的土壤中 能利用石油的酵母则分布在油田、炼油厂周围的土壤及废水中 生长温度：25~30℃ ; （一）酵母的形态 ;;; （二）培养特征 ;　 ; （三）酵母菌的细胞结构 ;核糖体;1、细胞壁 细胞最外层 幼龄：较薄，有韧性 老龄：逐渐变黑变硬 组成：由特殊的酵母纤维素构成 成分：甘露聚糖：40~45％ 葡聚糖：35~45％ 蛋白质：5~10％ 脂类：3~8％ 蛋白质在细胞壁中起重要作用，连接葡聚糖和甘露聚糖;2、细胞膜 位于细胞壁内侧，包围细胞质，厚7.5nm 结构：磷脂双分子层＋中间镶嵌蛋白质 功能：选择性地从环境中吸收细胞代谢所需的营养，并将代谢废物排出体外;3、细胞质及内含物 细胞质是细胞膜内富含RNA的粘稠液体，是细胞新陈代谢的场所 幼龄细胞：稠密、均匀 老龄细胞：出现较大的液泡和各种贮存物。 内含物： 脂肪粒：多者可到干重50~60％，可用来生产油脂 核糖体：RNA含量高，多肽合成中有重要作用 聚磷酸盐：高能磷酸盐储藏，补磷 肝糖：补碳，高达12％ 海藻糖：高到16％ ;4、细胞核 存在明显的核、圆形、一般在细胞中央。 组成：核膜、核仁、染色体 主要成分：DNA，是细胞的控制中心，在繁殖和遗传上起重要作用。 5、线粒体 一般紧靠细胞的四周，球状或杆状，是呼吸酶系的载体。 功能：细胞内氧化能的转换，为细胞提供能源;6、液泡 φ0.3~3?，一个或多个，生长平衡期特别明显 成分：异染色粒，某些嘌呤及衍生物，游离氨基酸均可储存于其中，也可储藏水解酶系如???白酶，核糖核酸酶和酯酶。 若液泡破碎，可使细胞开始自溶 7、内质网 连接核膜与细胞膜，空间内充满液汁和细胞质 结构特殊，是合成蛋白质的中心，此外还与出芽起始有关 ; （四）酵母菌的繁殖方式 ;;酵母菌假菌丝的形成 图中1、2、3、4 ······· 是出芽的顺序 ;2、有性繁殖 过程： ① 原生质体突起，形成接合桥； ② 先质配，进而核配，形成双倍体； ③ 减数分裂，进而分裂或不同的子核，形成子囊孢子;图为酵母菌子囊孢子的形成过程 1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子 　 ;(五)食品中常见的酵母菌属概要  Synopsis of common genera of foodborne yeasts;假丝酵母属：大多数菌株存在于新鲜的碎牛肉或家禽中，最常见的菌株是热带假丝酵母。该属中一些菌株与发酵食品有关。 Candida：Members of this genus are the most common yeasts in fresh ground beef and poultry, and C.tropicalis is the most prevalent in foods in general. Some members are involved in the fermentation of foods.;酒香酵母属：不产孢子，能在顶端发芽生殖，在有氧 的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能引起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关 Brettanomyces：These asporogenous yeasts form ogival cells, terminal budding , and produce acetic acid from glucose only under aerobic conditions.They cause spoilage of beer , wine,soft drink, and pickles, and some are involved in after-fermentation of some beers and ales.;伊氏酵母属：该属的菌株能产假菌丝体，并进行多侧枝出芽生殖。它们在进行液体发酵时能够产生菌膜。 Issatchenkia: Members of this genu