7食品的辐照保藏.pptVIP

食品的辐照保藏;第7章 食品的辐照保藏;食品辐射保藏的概念 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。; 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便易行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行； 缺点：化学物质残留。;辐射保藏的优越性（意义、特点） 受辐射过程中温??升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 加工效率高、整个工序可连续化、自动化;缺点： 很难使食品中的酶失活； 具有适宜能量的射线种类很少； 安全性问题。;1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。;§2 辐射的基本原理 ;§2.1 放射性同位素与辐射;§2.2 放射性强度及其单位;辐射剂量：法定单位为库仑/千克（C/kg），以前曾用伦琴（R）。 1R —在标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线或γ-射线照射量。 吸收剂量：是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为J/kg，也称为戈瑞（Gy），另一个单位为拉德（rad）， 1Gy=100rad 。;辐射剂量与吸收剂量是两个意义完全不同的辐射量。 辐射剂量只能作为X或γ射线辐射场的量度，描述电离辐射在空气中的电力本领； 吸收剂量则可以用于任何类型的电离辐射，反映被照介质吸收辐射能量的程度。;吸收剂量速率：单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率。单位为Gy/s。 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越近，吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大，则吸收剂量越大。物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。 辐射剂量与吸收剂量的关系 在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。;§2.3 辐射源的来源; 2. 电子加速器 利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样仪器设备装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加速器有两种方式： 直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加速器）； 不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子感应加速器。;防护设备;辐射对人体危害的途径 外照射，即辐射源在人体外部照射 内照射，放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体，射线在人体内照射。 食品辐照一般使用的是严格密封在不锈钢中的60Co辐射源和电子加速器，辐照对人体的危害主要是外辐射造成的。;辐射源的防护措施 铅的密度大（11.34g/cm3），屏蔽性能好，铅容器可以用来贮存辐射源。 钢材在加工较大的容器和设备中常需用作结构骨架。 铁用于制作防护门、铁钩和盖板等。 水屏蔽的优点是具有可见性和可入性，常用深水井贮存辐射源（如60Co、137Cs等）。 混凝土墙，既是建筑结构又是屏蔽物，混凝土中含有水可以较好地屏蔽中子。 各种屏蔽材料的厚度必须大于射线所能穿透的厚度，屏蔽材料在施工过程中要防止产生空洞及缝隙过大等问题，防止γ射线泄漏。 ;输送与安全系统;食品辐照保藏原理;食品辐照的物理学效应;电离作用 光子与被照射物质原子中的电子相遇，把全部能量交给电子（光子被吸收），使电子脱离原子成为光电子（e） 当射线能量低时，以形成光电子为主。 康普顿散射 如射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在原子中的结合时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的电子从原子中逸出，上述过程称康普顿散射。 当射线能量中等时，以形成康普顿电子为主。;湮没辐射 光子能量较高(1.02MeV)时，光子在原子核库仑场的作用下会产生电子和正电子对，产生湮没辐射。光子的能量越大，电子对的形成越显著。 感生放射 射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生了放射性（radioactivity），称为感生放射性。 能否产生感生放射性，取决于射线的能量和被辐照射物质的性质，如 10.