第六章维生素教程方案.pptVIP

您刷牙时牙龈时常出血吗？ 您了解夜盲症、干眼病和皮肤干燥的致病原因吗? 您知道脚气病和脚气的区别吗？ ;;本章教学要求; 主 要 内 容;6.1 概述（Introduction）; 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE、 VC 遗传调节因子: VA、 VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性;维生素; 1.维生素A（视黄醇）;(2)稳定性（ Stability）;(3) 功能;（4）摄入量;(5) VA缺乏症（Deficiency of Vitamin）; (6) 食物来源;（7）VA在食品加工、贮藏过程中的变化 ;2.维生素D（骨化醇）;骨化醇;（4）VD缺乏症;（5）食物来源;（6） VD在加工和贮藏中的变化;3.维生素E（生育酚）;（2）稳定性（Stability）;（3）VE的功能;（4）VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency）;;（5）VE在加工、贮藏中的变化;4. 维生素K（止血维生素）;（1）维生素Ｋ主要生理功能;（2）维生素Ｋ缺乏症;6.3 水溶性维生素The Water-soluble vitamin;1.维生素B1 （硫胺素） ;（2）稳定性和特性;硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率 与体系中水分活度的关系;（3）VB1的功能及缺乏症;（4）食物来源;2.维生素B2 （核黄素） ;（2）VB2的特性（Properties of VB2） ;（3）缺乏症（Deficiency of Riboflavin）;（4）食物来源;3. 维生素B5（泛酸）;（2）生理功能;4. 维生素B6（吡哆素）;吡哆素;5.维生素B11（叶酸）;叶酸;6.维生素B12(钴胺素) ;钴胺素;钴胺素;（1）结构与特点：抗坏血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。广泛存在于水果蔬菜中。人体不能合成Vc。 ;（2）降解模式（抗坏血酸褐变）; （3）生理作用; 缺乏VC可引起坏血病,表现为毛细血管脆性增加,牙龈肿胀与出血,牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑,粘膜及皮下易出血； 关节出血可形成血肿,便血； 还能影响骨骼正常钙化,骨骼脆弱，出现伤口愈合不 良； 脸色昏暗、浑身疲劳、脸上出现色斑； 抵抗力低下,肿瘤扩散等。 我国北方地区新鲜水果、蔬菜比南方少,故VC缺乏病较之南方更为多见。 ; VC主要来源于新鲜蔬菜和水果,猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、草莓、卷心菜、土豆、葡萄以及番茄等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其它蔬菜也含有较多的VC,蔬菜中的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高,有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC,但当豆类或种籽发芽后则可产生VC。 人体供给量 从出生至12岁依年龄不同为30～50mg/d,少年、成年、老年为60mg/d,孕妇80mg/d,乳母100mg/d。;（6）影响VC降解的因素;②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及aW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。;⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 ;Collagen Synthesis;8. 维生素VH（生物素）;生物素;9. 维生素P（Vp);建议日摄取量：;10. 维生素pp(VPP);（2）性质;（3）缺乏症;6.4食品中的维生素类似物质;6.5.2食品加工前的预处理;6.5维生素在食品加工和贮藏中的变化;6.5.3食品加工和贮藏过程中的影响;6.5.4食品添加剂的影响;如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥； 缺乏维生素D可患佝偻病、螺圈腿； 缺乏维生素B1可得脚气病、神经炎 ； 缺乏维生素B2可患口角炎、舌炎、皮炎、角膜炎； 缺乏维生素PP可患癞皮病； 缺乏维生素B12可患食欲不振、恶性贫血； 缺乏维生素C可患牙龈出血，甚至坏血病。