第三章我国的名菇名蘑教程方案.pptxVIP

第三章 我国的名菇名蘑;我国历史上传统的名菇名蘑 我国食用菌地理标志产品;一、我国历史上传统的名菇名蘑;元蘑菌盖半圆形、肾形或扇形，平展或中部稍凹，直径3-20cm，中厚5-10mm。菌盖表面浅黄褐色、赭褐色，有黏液，光滑。 ;1、东北三大蘑 元蘑 榛蘑：汉语学名高卢蜜环菌（Armillaria gallica），榛蘑菌盖中生，幼时半球形至钟形，熟时圆形，直径3-8cm，中部厚4-28mm；菌盖表面灰橘黄色至暗褐色；生于多种针、阔叶树立木根部、倒木及伐桩上。 ;榛蘑是东北普遍食用的优质野生菌，同时药用。具有镇静、抗惊厥、增强免疫力。已开发出蜜环菌糖浆、浸膏、菌片等药品，疗效近似天麻，临床上用于治疗神经衰弱、失眠、耳鸣、四肢麻木及癫痫等。 ;1、东北三大蘑 元蘑 榛蘑 猴头菇：汉语学名猴头菌（Hericium erinaceus），异名刺猬菌、猴头菇、采花菌。常生长在栎类等阔叶木，往往相对生长，因此又叫“对口蘑”，是著名的“八大山珍”之一。 ;猴头蘑是著名的药食两用菌，主要成分猴头多糖具有抗肿瘤作用，对胃癌、食道癌、及其他恶性肿瘤有明显作用，此外还具有抗衰老、降血糖、抗凝血、保肝护肝、抗疲劳等功效。;2、坝上口蘑 坝上口蘑：“口蘑”是商品名称，集中分布于河北坝上和内蒙古大草原。据记载，自明宣德四年即1429年始建张家口堡以来，张家口便成为草原蘑菇的加工销售集散地，“口蘑”因此得名，一直是明清两代的贡品，素有“蘑菇之王”、“天下第一蘑”美誉，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。 ;口蘑中以口蘑科和蘑菇科的种类为主，大约有7种属于口蘑科，其中蒙古口蘑（Tricholoma mongolicum）、香杏丽蘑（虎皮香杏）和大白桩菇（雷蘑）为口蘑之上品。;蒙古口蘑，学名 Tricholoma mongolicum，子实体中等大小，菌盖5-17cm，半球形至平展，菌肉白色，肉质肥厚细嫩，菇香浓郁，风味独特，享有“塞北特产”、“草原明珠”美称。早在唐代巨源《食谱》中就有载关外之口蘑。明代以后，口蘑已成为高级筵席不可或缺之物，著名的“三色杂”、“玉叶羹”、“口蘑鲍鱼”、“珍珠蘑菇汤”等口蘑名菜。蒙古口蘑已初步人工驯化栽培成功。 ;3、山西台蘑 山西台蘑：是产于山西五台山的优质野生蘑菇的统称。当地群众把台蘑分作银盘和香蕈两大类，从分类角度，台蘑大多数为伞菌目白蘑科的杯伞属、香蘑属、口蘑属等，味道鲜美的主要有白雷菇（白银盘，Leucopaxillus candidus）、大杯伞（红银盘）、紫丁香蘑和粉紫香蘑。 ;台蘑以鲜、香、适口性好为其特点。房间只要放几个，便菇香萦绕，久久不散。其肉质细嫩、色泽乳白、菌体肥厚、脂性大、香味浓，可烹制多种荤素名肴，五台地区民众喜欢吃“荞麦窝窝蘑菇汤”，并有“蘑菇汤汤儿，一家喝汤十家香”的佳话。台蘑还具有多种药效，抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇、保肝护肾，还具延年益寿之功效。 元代吴瑞《日用本草》中这样记载：“天花菜出自山西五台山，形如松花而大，香气如蕈，白色，食之十分鲜美”。唐宋时台蘑就被选为宫廷菜，是山西传统的著名特产。;4、新疆阿魏蘑 阿魏蘑：又称阿魏侧耳、阿魏菇（Pleurotus ferulae），属伞菌目、侧耳科、侧耳属。野生阿魏蘑主要分布在新疆木垒、青河、托里等县的阿魏滩上，是干旱沙漠草原上的一种蘑菇，寄生或腐生在药用植物阿魏的根茎上。50年代中科院生物资源考察队采到标本，经邓叔群鉴定为阿魏侧耳。80年代在新疆托里县发现一新变种，经卯晓岚研究定名为“白灵侧耳”，即白灵菇。 ;阿魏蘑被誉为“西天白灵芝”、“草原上的牛肝菌”、“侧耳属中最具烹饪价值的一种”。味道鲜美、并具有药用植物阿魏之药效，消积杀虫、治疗腹部肿块、肝脾肿大等病患。 白灵侧耳（Pleurotus eryngii）商品名白灵菇、翅鲍菇、白灵芝菇，与阿魏菇形态、口味相近，商品化种植广泛。 ;5、青藏高原冬虫夏草 冬虫夏草：虫草属真菌，全世界已报道约400种，我国记载有108种左右。在中国，冬虫夏草特指分布于青藏高原地区高寒草甸地带的中华虫草菌（Cordyceps sienesis）。 冬虫夏草一直被视为我国中药中的一宝，与人参、鹿茸一起被称为中国三大补品。传统中医认为，冬虫夏草性味甘、平，入肺肾经，功能益肺肾、止咳补虚损、益精气，功与人参、鹿茸同，但药性温和，老少皆宜。 ;商品冬虫夏草根据产地习惯分为青海草、藏草、芦草和滇草。一般认为，青海玉树、果洛及西藏那曲产的冬虫夏草为最优等级。2010年国家质检局发布公告批准青海冬虫夏草实施地理标志产品保护。 现代研究表明，冬虫夏草主要有十大功能：（1）抗菌（2）免疫调节（3）抗癌（4）抗炎（5）滋肾（6）提高肾上腺皮质醇含量（7）抗心律失常（8）抗疲劳（9）祛痰平喘（10）镇静催眠。 ;6、四川通江银耳