餐饮卫生控制概述幻灯片.pptVIP

餐饮卫生是餐饮业永恒的主题（卖点） ;为什么说餐饮卫生是餐饮也永恒的卖点？; 餐饮卫生控制;一、餐饮卫生控制的概念;;;中心内容：菜品的卫生问题;餐饮卫生的控制内容 1、从餐饮产品的工艺流程看 2、从造成餐饮产品卫生问题的结果来看 3、从危害的时限性来看 4、从生产角度看 ;1、从餐饮产品的工艺流程看;2、从造成餐饮产品卫生问题的结果来看;; 几种主要金属对食品的 污染及毒性; 含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是甲基汞），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。; 日本水俣湾的鱼、贝含汞量高达20～40mg／kg，为其生活水域汞浓度的数万倍。 我国某地的测定结果表明，当江水含汞为 0.0002～0.0004mg／L时，江中鱼体含汞量为 0.89～1.65mg／kg，其浓缩倍数亦高达数千倍。;;食品汞污染对人体的危害。 食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低， 90％以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高。 ;; 汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为70天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为180～250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。; 长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的典型公害病——水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。;; 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。;;镉;;; 我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达 5.43mg／kg。一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。 ; 许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。;;;; 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。 ;;铅（Pb）; 1）食品容器和包装材料： 以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。 在一定的条件下（如盛放酸性食品时），其中的铅可溶出而污染食品。如我国部分地区的调查结果表明，搪瓷食具的铅平均溶出量为0.095mg／L，釉下彩陶瓷食具平均溶出量为0.21mg／L，釉上彩为12.31mg／L。;;3、从危害的时限性来看;4、从生产角度看;三、餐饮卫生安全的重要性;洗净、消毒、灭菌;;;低温： 利用4℃以下的各种低温以保藏食物、药品、菌种等。 缺氧： 在密闭容器中加入除氧剂，如铁粉。真空保藏也是比较常用的方法。 干燥： 采用晒干或红外线干燥保藏粮食、食品等，或在密封条件下用吸湿剂也可达到防霉作用。 高渗：通过盐渍或糖渍达到高渗。 高酸度：如泡菜、酸菜等。 防腐剂：苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸等 ;;影响洗净的因素;食品原料仓库卫生控制;课堂讨论;