膳食纤维重要性.docVIP

本科生学期论文 题目名称： 功能性食品添加剂-膳食纤维 院 系： 生物工程学院 专 业： 生物工程 学生姓名： 程新艳 学 号： 421311405041 指导教师： 侯丽丽 2014 年 6 月 7 日 摘 要：膳食纤维作为人体必不可少的“第七营养素”，因其丰富而独特的理化特性及生理功能而备受关注，文章主要论述了膳食纤维的研究现状，包括对膳食纤维的定义、分类、理化特性、生理功能。 关键词：膳食纤维；生理功能 功能性食品是指具有与机体防御、机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，功能性食品起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些活性成分的物质称为功能性食品基料，膳食纤维作为功能性食品添加剂，近年受到国内外广泛的关注，调查研究证明，人们食物中的膳食纤维若不足，就会导致肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等众多疾病。因此，膳食纤维成为水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”。我国是农业产品生产大国，但农产品的经济价值不高，开发膳食纤维产品不仅可以提高我国居民身体健康水平，还可增加农产品的附加值。 1 膳食纤维概述 1.1 膳食纤维的定义 1999年11月2日，在第84届美国谷物化学家协会年会上举行专门会议对膳食纤维（DF)的定义进行了讨论，并将膳食纤维定义为：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞多糖、木质素以及相关物质的总和。这一定义中包括食品中的主要组成成分，如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶，还包括少量组成成分，如蜡质、角质、软木脂。2001年他们又根据其生理学意义定义膳食纤维为：是具有抗消化特性且在小肠中不能消化的碳水化合物或其类似物，包括一部分不能消化的多糖低聚糖以及其它植物缔合物，在生理方面对人有轻泻、降低血中的胆固醇和葡萄糖等健康作用。 1.2膳食纤维的分类 一般来说，根据膳食纤维的溶解性可分为水溶性膳食纤维（SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)。SDF是指不能被人体消化道酶消化，但可溶于温水或热水且其水溶液可被4倍体积乙醇沉淀的那部分DF，主要是植物细胞内的存储物质和分泌物、部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐、葡聚糖和真菌多糖等。IDF是指不能被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等。 还可根据在大肠内的发酵程度分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。 根据DF的来源分为植物性来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、微生物性来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维和合成类膳食纤维。 根据其品质分为普通膳食纤维和高品质膳食纤维。 虽然根据膳食纤维的化学成分及糖含量分析好像无任何生理作用，但膳食纤维对人体却有非常重要的作用，这已被国内外大量研究与流行病学调查结果证明，其生理作用主要有用 1.3 膳食纤维的生理功能 1.3.1 控制体重 DF在大肠内发酵后在食物中吸水膨胀形成高黏度的溶胶或凝胶，易使人产生饱腹感，能抑止进食，减少对淀粉、蛋白质和脂肪的摄入与吸收。 1.3.2 防止便秘 DF能在肠???内促进肠壁的有效蠕动，使肠内的内容物如毒性物质迅速通过肠道排出体外，减少食物在肠道中的停留时间，同时DF在大肠内经细菌发酵后，纤维水分增加，大便变软变稀，从而起到通便作用。 1.3.3 防治结肠癌 DF能束缚由细菌代谢胆酸和鹅胆酸产生的次生胆汁酸C石胆酸和脱氧胆酸（致癌物质突变剂），同时它能促进肠道的蠕动，将其排出体外，降低结肠内次生胆汁酸的含量#肠道内的一些有益微生物能够利用DF产生短链脂肪酸，尤其是乙酸可以抑制结肠内腐生菌的生长，从而减少腐生菌产生的致癌物质。 1.3.4 防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化 DF在脂质代谢过程中，可抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，从而维持体内血脂和蛋白质代谢的正常进行，降低血清和肝中的胆固醇，从而防止高血压、心脏病和动脉硬化等。 1.3.5 清除外源物质 DF膳食纤维可利用自身的一些基团与矿物质、环境污染物作用，清除有害物质如亚硝酸盐、汞、铅、镉和高浓度的铜、锌等