食品加工与保藏原理_复习题_FXT392182_1406.docVIP

食品加工与保藏原理复习题 PAGE6 / NUMPAGES6 《食品加工与保藏原理》复习题(专科) 一、名词解释 1、冻结食品 2、重结晶 3、冻烧 4、商业杀菌 5、食品干燥 6、食品辐照 7、食品工业 8、酸化食品 9、结露 10、食品包装 11、绿色农产品 12、平衡水分 13、酶褐变 14、食品添加剂 15、无菌包装 二、单项选择 1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线 A. α射线 B. β射线 C. γ射线 D. 都有可能 2. 下列不属于植物类天然毒素的是（ ） A. 雪卡毒素 B. 龙葵素 C. 棉酚 D. 氰苷 3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（ ） A. 虾 B. 香蕉 C. 鸡蛋 D. 牛肉 4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ ）krad A. 200 B. 500 C. 1000 D. 2000 5. 下列不属于食品热处理负??作用的是（ ） A. 消耗的能量较大 B. 食品的品质和特性产生不良的变化 C. 食品的热敏性成分有一定损失 D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子 6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（ ） A. 热塑性的出现 B. 物料内多孔性的形成 C. 表面硬化 D. 食品的干耗现象 7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（ ） A. 雪卡毒素 B. 河豚毒素 C. 氰苷 D. 组胺 8.蛋壳的结构不包括（ ） A．气室 B。角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜 9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（ ） A.CO2逸散 B.pH上升 C.重量减轻 D.气室增大 10.1mol浓度的理想溶液其aw值为（ ） A. 1 B. 0.9823 C. 0.9982 D. 0.9865 11.以下哪种说法正确（ ） A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。 B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。 C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。 D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。 12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要控制气体的是（ ） A. O2 B. CO C. CO2 D. 乙烯 13罐头食品的冷点位置是（ ） A. 罐内几何中心 B. 顶隙 C. 罐底 D. 罐壁 14.下列属于脂溶性抗氧化剂的是（ ） A . 抗坏血酸钠 B. 茶多酚 C. 没食子酸酯类 D.植酸钠 15.下列属于塑料包装材料的是（ ） A. 玻璃纸 B. 牛皮纸 C. 防霉防菌纸 D. 防潮纸 16.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（ ） A. 防霉 B. 催熟 C. 延长保鲜期 D. B和C 17.下列属于水溶性抗氧化剂的是（ ） A. 生育酚混合浓缩物 B. 叔丁基对苯二酚 C. 没食子酸酯类 D. 植酸钠 18.下列不属于植物类天然毒素的是（ ） A. 棉酚 B. 龙葵素 C. 组胺 D. 氰苷 19．下列属于脂溶性抗氧化剂的是（ ） A . 抗坏血酸钠 B. 茶多酚 C. 没食子酸酯类 D.植酸钠 20．高剂量辐照的剂量范围为（ ） A .10-20kGy B. 10-100kGy C. 20-50kGy D. 10-50kGy 21.浅层油炸的表面传热系数（ ） A. 200-300W.m-2.K-1 B. 200-400W.m-2.K-1 C. 200-500W.m-2.K-1 D.100-400W.m-2.K-1 22.酸渍食品最后平衡pH≤（ ） A. 7 B. 4.6 C. 4.5 D. 4 23.下列食品中，属于腌制品的是（ ） A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 24.下列对微波加热描述正确的是（