全席面点.pptVIP

全席面点;一、复习提问;二、导入新课;三、讲授新课 ;2.全席面点的特点。 面点筵席是特殊形式的正规筵席，一般适用于欢庆节日、款待宾客等场合。它的主要功能是让就餐者体会饮食文化的独特风格，品尝独特的面点风味品系，享受精美奇特的烹饪艺术创作。;其特点是： 工艺上精巧优美，严格细致； 各类面点的配比要协调，口味要多样； 讲究盛器高雅，与点心的格调和谐一致； 工艺复杂要求高，需要一定的技术力量相互配合才能完成； 除具有常规筵席的特点外，特别强调实用性个艺术性的有机统一，在选料和调味、造型和配色上要独具匠心。;3.全席面点组成与配置比例。 全席面点一般由点心盘（点心拼盘）、咸点、甜点、汤羹、水果等组成。以咸点为主（约占60%），甜点为辅（30%），汤羹水果约占10%.可参考的配置比例为 较高规格：点心拼盘1道（四围碟、六围碟），咸点8道，甜点4道，汤羹1道，水果1道； 中等规格：点盘1道，咸点6道，甜点3道，汤羹1道，水果1道。 如规格较低时，可根据具体情况，减少品种数量或降低品种的规格档次。 ;4.全席面点配置的要领。 （1）要组配一台色、香、味、形、滋质、器俱佳，风格特色鲜明，品尝与欣赏价值俱高的面点筵席，要求组配者具有精熟的面点制作技术和丰富的烹饪与饮食文化知识。同时，还需具备设计订单、选料调味、造型配色、制作的调配管理、上点程序等方面的知识和能力。 ;（2）设计订单。这是面点席的的总体设计工作，决定整台面点的规格、质量、风味特点、主题意蕴。主要参照因素有：主办者的意图要求；整席的规格水平，价格档次，民族习俗和习惯特点；原料品质和市场供给情况；厨师技术力量和设备条件等。 ;（3）选料和调味。选料要广泛使用各种原料，精选各料的质优部分。调味要调好馅心的口味，使皮、馅制熟相互协调统一，同时根据具体搭配情况、就餐喜好、变换口味、灵活组合，使口味丰富多彩，多样宜人;（5）组织管理。工作量预算、人员分工和协调安排、原料准备和各工序工作的衔接与责任任务明确的说明，因为整台的席点的制作往往靠一两个人无法完成，要有一个技术人员组成的群体进行分工配合才能做好。 ;5.其他组合面点 筵席面点、全席面点是面点组合运用的最典型的形式，这两种组合形式代表了面点组合运用的最高成就。除此而外，还有几种组合形式，更具有商业价值和文化传播价值，是基础性的组合运用形式。 （1）茶市面点是酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分为早、午、晚三种类型。早点咸点居多，午茶、晚点甜点居多。茶市面点这种面点组合，是因经营效益和市场需求变化而随时调整变化其组合内容与组合方式的，它特别突出特色化和新颖性及花色品种的丰富性。 ;茶市早点的特点是： 原料新鲜新奇，以此来招徕人们品尝； 口味醇正，质感适口，以此确定产品的品质特色； 形态精巧，色泽鲜艳，盛器雅致，以此来确定上品的直观价值； 花色品种多样，以适应不同口味的消费者的需求，数量应不少于20~30种，咸品多些，甜品少些（各地因消费习惯不同而各有特点）。 茶点分量以小件为原则，切忌分量大，每件一般为20~40克，食客以能品尝几个品种为快事。 ;（2）季节点心 又称四季点心，按季节特点适时应市的特色点心。用以调剂人们四季的饮食口味。其特点是：注意要用季节性较强的原材料；注意季节变化时人们的口味要求；注意气候冷暖变化对点心工艺所提供的条件。;（3）星期点心 是以一星期为周期变换的点心，又称为星期美点。它是广式点心经营的一种特殊形式。各商家为了竞争，竞相推出新颖独特的新品，以每星期换一套的形式经营，故称为星期美点。其特点是：以新取胜，每期品种5~8个，可以灵活组配，按时令季节配套，甜咸兼备，中西点心并陈，讲究造型拼摆和色彩搭配多样化。;（4）会议点心 是食客固定、形式统一的小型配套点心，一般用于会议早餐。其特点是：分量适中，注意花式变化，咸甜兼备，干稀搭配，有粗有精，口味经常变换（每天变换一套）。; （5）节令性面点 近年来随着生活水平的提高, 节令性面点的销售十分火爆。商家在节日的前期, 就组织准 备大量人力物力, 生产出更多、更好的节日面点来, 满足人们的需要。如正月十五的元宵节、 五月初五的端午节、八月十五的中秋节等, 人们都要买些节令性面点, 赠送亲朋好友, 品尝这 些美味佳点。;(1) 元宵、汤圆 元宵与汤圆在制作方法和工艺上有所不同。元宵用干磨、湿磨粉制作, 以滚沾方法成型, 多为什锦馅, 以蒸、炸成熟方法为主; 汤圆用水磨粉制作, 用包的方法成 形, 馅心种类较多, 有莲茸、黑芝麻、果脯等, 成熟用煮的方法居多。 ;(2) 粽子 南方、北方均有吃粽子的习惯, 主要原料是糯米、大黄米、大枣、果脯、竹叶 等, 还有用