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PAGE 1 PAGE 28 《果蔬贮运与加工》练习题 第一章果蔬贮藏基本知识 名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ 70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（ ）、（ ）、（）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括：（单糖 ）、（ 双糖）、（淀粉 ）、（维素和半纤维素 ）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（ 果糖 ）和（蔗糖 ）。 4.果胶物质以原果胶、（果胶、 ）、（果胶酸 ）等三种主要形式存在于果品的（ 果皮 ）、（果肉 ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。 5.果品中的有机酸主要有（ 苹果酸 ）、（酒石酸 ）和（柠檬酸 ）；蔬菜中（草酸）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（ 赖氨酸 ）、（苏氨酸 ）、（亮氨酸 ）、（异亮氨酸 ）、（苯丙氨酸 ）、（缬氨酸 ）、（色氨酸 ）、（甲硫氨酸 ）。 7.水溶性色素主要包括：（花青色素 ）、（ 花黄色素 ）；脂溶性色素主要包括：（ 叶绿素 ）、（类胡萝卜素 ）。 8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（.遗传因素、。 ）、（ 环境因素）、（ 和农业技术因素）等。 10.遗传因素主要包括：（种类和品种、 ）、（果蔬器官的组织结构和理化特性 ）；环境因素主要包括：（ 温度、、）、（ 光照、 ）、（降水量和空气湿度 ）、（地理因素 ）；农业技术因素主要包括：（土壤）、（ 施肥灌水、 ）、（修剪 ）、（病虫害防治 ）、（ 植物生长调节剂 ）等。 11.影响呼吸作用的因素主要有：（ 种类和品种）、（温度 ）、（、气体成分 ）、（ 相对湿度）、（ 田间热）、（ 机械伤和病虫害）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（ 乙烯 ）、（脱落酸 ）；防止果蔬衰老的激素有：（生长素 ）、（赤霉素）、（细胞分裂素 ）。 13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（表面积比 ）、（表面保护结构 ）、（细胞持水力 ），和环境因素如：（空气湿度 ）、（ 温度 ）、（空气流速 ）。 14.防止果蔬冷害的措施：（ 低温锻炼 ）、（逐步降温 ）、（热处理 ）、（提高贮藏环境的相对湿度 ）、（调节气体组分 ）、（化学物质处理 ）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ 1 ） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ 2 ） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ 1） 4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（2 ） 5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（1 ） 6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ 1 ） 7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（1 ） 8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ 1 ） 9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ 1 ） 10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ 2） 11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ 1 ） 12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ 1 ） 13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ 2 ） 14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ 2 ） 15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ 1） 16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ 2） 17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（ 2 ） 18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（1 ） 19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ 2 ） 20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ 1 ） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）