烹饪原料第一章资料.ppt

烹饪原料学;第一章 绪论 第一节 烹饪原料的概念 第二节 烹饪原料学的研究内容及分类 第三节 烹饪原料的化学组成和组织结构 第四节 烹饪原料的品质鉴定保管 ; 植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。 第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料;第一节 畜类原料 第二节 禽类原料 第三节 两栖爬行类 第四节 鱼 类 第五节 低等动物类;第一节 调味原料 第二节 辅助原料;第一章 绪论 第一节 烹饪原料的概念 一、烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。 二、烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。 ;烹饪原料在我国的发展状况 我国在不同的历史时期，特别在秦汉以后，陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种，又为烹饪在我国的发展打下了基础。 ; 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： ; 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： ; 秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如： ; 本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟 [jì]? 、樱桃番茄、抱子甘蓝等。;;;;; 一.《烹饪原料学》的研究内容 原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、工艺要求。 二.《烹饪原料学》分类： 分类原则：以科学性、实用性为主。 ;分类体系： 烹饪原料;第三节 烹饪原料的化学组成和 组织结构;一、 烹饪原料的化学组成;水;; 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。 由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。 由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。; 从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％； 谷类、豆类种子含量较低约3—16％； 新鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化。 ; ; 在烹饪加热过程中，由于糖类的物理化学性质发生变化，而对菜肴、面点等加工工艺产生有利或有害的影响。; 3、脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 类脂就是类似脂肪的意思。主要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。它们在动植物界中分布较广，种类也较多，主要包括蜡、磷脂、萜[tiē]?类和甾[zāi]族化合物等。是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。; 烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中； 动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。 ; 4、蛋白质 烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。; 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺发生影响。;人体必需八种氨基酸 1、赖氨酸：奶、蛋、肉、大豆、花生、小麦、米、胡萝卜、甜菜、黄瓜、芹菜、菠菜、黄豆芽、番木瓜、苹果、梨、杏、葡萄 2、亮氨酸：奶、蛋、肉、麦、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄榄、椰子、各种核仁 3、异亮氨酸：奶、蛋、肉、麦、玉米、大豆、番木瓜、梨、橄榄、椰子、各种核仁 4、蛋氨酸：奶、肉、棉籽、花生、大豆、米、麦、甘篮、花椰菜、香葱、大蒜、水田芹、菠萝、苹果 ; 5、苯丙氨酸：麻仁、花生、大豆、米、燕麦、胡萝卜、甜菜、菠菜、欧芹、番茄、菠萝、苹果 6、苏氨酸：奶、蛋、花生、米、胡萝卜、叶菜类、番木瓜